Las altas temperaturas dentro de una olla a presión generan una reacción de Maillard, o caramelización, en la olla. Esto sucede en casi todos los casos, y lo denominamos maillardización. Esta reacción crea sabores y aromas que no suelen aparecer al cocinar en líquido, ya que la temperatura es demasiado baja.

Olla a presión

Una olla a presión es una olla con una tapa hermética y un respiradero que regula la presión en su interior. Sabemos que el agua a presión normal (1013 hPa) hierve a 100°C. Pero si queremos hervir agua en el Everest, donde la presión atmosférica es muy baja, el punto de ebullición no es de 100°C sino de unos 63°C. Es decir, que si queremos aumentar la temperatura del agua hirviendo por encima de los 100°C, tenemos que aumentar la presión. En una olla a presión, esto se hace creando vapor. El agua se calienta, como en una olla normal, hasta los 100°C. Esto crea vapor en el espacio entre la tapa y el líquido. El aro de goma de la tapa de la olla a presión crea un cierre hermético, por lo que las partículas de calor no pueden escapar. Al aumentar la presión, la temperatura del agua puede alcanzar un máximo de 120°C.

Ventajas de la olla a presión

Con una olla a presión se pueden crear muy rápidamente sabores y texturas característicos. Por ejemplo, puedes preparar un sabroso caldo de pollo en sólo 90 minutos. Como se cocina a alta presión, se extrae todo el sabor de la carne y los huesos sin que el caldo se enturbie. Todos los ingredientes se mantienen intactos y no se deshacen con la cocción.

Podemos influir y potenciar el proceso de maillardización añadiendo bicarbonato de sodio; no se trata de levadura en polvo, sino de uno de sus componentes. De este modo obtenemos sabores totalmente nuevos de las verduras, por ejemplo, e incluso de las cremas.