Caramelo: La seducción dorada
Vuelve pero nunca ha estado ausente, el primer dulce y el favorito durante siglos de todas las generaciones y nacionalidades. Algunas recetas se remontan al siglo XI, cuando los árabes fabricaban una especie de jarabe de azúcar de caña blanqueado, conocido como Khurat al Mih (caramelo).
En el siglo XVII, pasteleros y nómadas del circo preparaban una frágil versión casi quemada de este caramelo. A través de la experimentación, descubrieron que añadiendo otros ingredientes como leche, coco, mantequilla, aceite, frutas y especies cambiaba el color, el sabor y la suavidad.
Actualmente, el caramelo se utiliza en todo el mundo para aromatizar, como relleno o cobertura y especialmente para el profesional de la industria del chocolate y dulces. Suave, masticable, parecido a un toffee y pegajoso. La elección depende del uso que se le dé.
El caramelo está disponible en diferentes variedades, por ejemplo dulce de azúcar, caramelo de frutas y caramelo masticable. A estas variantes de caramelo se les puede agregar varios ingredientes como chocolate, cacao en polvo, nueces crujientes, puré de frutas y pralinés de frutos secos.
La caramelización es un proceso químico. Consiste en dorar azúcar. Este proceso proporciona a la comida un agradable sabor y un color dorado. El caramelo se consigue cuando la sacarosa llega a su punto de cocción extremo (187ºC), justo antes de que el sabor sutil se convierta en amargo.
Podemos dividir el caramelo en dos grupos: caramelo duro o seco y caramelo blando.
El caramelo seco no solo se usa para decorar, sino que también es el ingrediente para hacer praliné de avellanas, brésilienne o para decorar croquembouche y como base para todo tipo de siropes. El caramelo blando se utiliza especialmente en aplicaciones de la industria pastelera y del chocolate.
Se puede obtener un caramelo dorado a través de dos técnicas básicas.
De vuelta a lo básico, la forma clásica que todavía utilizan muchos artesanos es derretir el jarabe de glucosa en una gruesa y honda sartén de acero inoxidable (preferiblemente de cobre) y el azúcar glasé poco a poco mientras se remueve suavemente y de forma continuada con un cuchara de madera, para evitar grumos.
Hoy en día, todas las técnicas se pueden aplicar con menos mano de obra. A partir de una mezcla de azúcar con agua, el riesgo de grumos o trozos amargos en el el caramelo se puede minimizar controlando la cocción y el proceso de coloración.
Reducir la espuma o añadir la nata al caramelo también se puede hacer de diferentes formas. La técnicas más conocida consiste en calentar la nata y verterla sobre el caramelo caliente. El choque térmico es menos drástico que con el método en frío, pero por otro lado la técnica en frío preserva más sutileza en el sabor.
El método de Debic combina ambas visiones o enfoques. Montar la nata hasta obtener una masa espumosa, que luego se añade al caramelo espumoso, el riesgo de que salpique se minimiza y se conservan todas las moléculas del aroma.
Caramelo básico
INGREDIENTES
- 1 kg azúcar
- 150 g jarabe de glucosa
- 500 g Debic Nata Plus firmeza y rendimiento
- 5 g sal gorda
- 700 g Debic Mantequilla Cake
PREPARACIÓN
Caramelizar el jarabe de glucosa y el azúcar hasta obtener un color dorado oscuro. Reducir el caramelo en ebullición con la nata y la sal (+/- 60°C). Llevar de nuevo a ebullición a 125ºC. Agregar la mantequilla fría en cubos y mezclar con la batidora.
Caramelo de mantequilla salada (relleno para tartas)
INGREDIENTES
- 450 g azúcar
- 150 g agua
- 75 g glucosa
- 135 g Debic Mantequilla Cake
- 450 g Debic Nata Plus firmeza y rendimiento
- 1 vaina de vainilla
- 4 g sal gorda
PREPARACIÓN
Precalentar la sartén durante 1 minuto y verter el jarabe de glucosa. Añadir el azúcar y el agua y llevarlo a ebullición. Continuar hasta obtener un caramelo dorado. Añadir la mantequilla a cubos (fría), la sal gruesa y mezclar con firmeza y a continuación incorporar la nata semi montada y las vainas de vainilla. Hervir a 117ºC y almacenar.
