Cocina molecular y de fusión: ¿Tendencia, moda o cultura?
¿Conoces su historia culinaria? Piensa en cómo la cocina asiática ha influido en la europea, o incluso al revés. Ahora, imagina las infinitas posibilidades que tienen como chefs cuando la técnica y la emoción están presentes en la ecuación. En este artículo, te llevamos de viaje por la globalización de las cocinas. ¿Son sólo una tendencia o una moda, o un símbolo cultural que aún perdurará?
La globalización de la cocina
Las influencias orientales forman parte de la cocina occidental desde hace siglos. A mediados de los noventa, un nuevo movimiento llegó desde Australia e Inglaterra. O "Confusión", como también se la conocía. Y eso dice mucho de las combinaciones, a menudo extrañas, que surgían. Pero, sin duda, el movimiento de fusión trajo consigo muchos aspectos positivos. Este movimiento defendía la combinación de ingredientes y técnicas asiáticas y europeas. En esa época se introdujeron muchas técnicas e ingredientes que no se utilizaban antes en Europa Occidental.
Existe desde hace siglos. ¿Y qué hemos sacado de ello?
- Técnicas como el salteado y el enrollado de productos en láminas de arroz.
- El uso de salsa de soja, salsa de ostras, lima, guindilla roja y cilantro, entre otras cosas.
- Combinaciones de preparaciones dulces con hierbas y especias saladas, como clavo, romero y guindilla roja.
Cuando la técnica se combina con la emoción
La cocina molecular es la mayor revolución que ha sufrido el mundo de la gastronomía en los últimos 100 años. En sólo diez años, este movimiento ha cambiado profunda e irreversiblemente nuestra forma de ver la cocina. Después de tantos años de dominio francés, esta gran transformación surgió de un rincón inesperado. Con unos pocos chefs a la cabeza, todo el mundo culinario empezó a experimentar en masa. Se utilizaron equipos inéditos en la cocina, se desarrollaron nuevas técnicas y se introdujeron ingredientes procedentes de la industria para crear texturas apasionantes. A los hermanos españoles Ferran y Albert Adrià, del ahora conocido restaurante El Bulli, se les atribuye en gran medida la aparición del movimiento molecular. Sin embargo, ellos prefieren referirse a su filosofía como "cocina tecnoemocional", en la que la tecnología y la emoción se unen para crear una experiencia gastronómica única.
Ferran Adrià prefería referirse a su estilo de cocina como "cocina tecnoemocional". ¿Y qué conseguimos con ello?
- Una visión fresca de ingredientes cotidianos como la remolacha y la zanahoria.
- Espumas con sifón.
- Cocina al vacío.
- Bizcochos.
- Nuevos tipos de gelatina y otras estructuras.
Una de las invenciones de Albert Adrià. La primera versión se hizo con pistacho. El bizcocho es muy aireado porque se somete a presión en un sifón. El gas del sifón se distribuye por la masa agitando enérgicamente el recipiente. La masa se vierte en tazas y se hornea en el microondas.
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