Del agricultor al plato: conoce a tus proveedores
Los chefs japoneses tienen un dicho sobre el papel que desempeñan sus productores y proveedores en la cocina: "El 80% de la cocina tiene lugar fuera de la cocina". Sin decir nada más, valoran todo el trabajo que realizan los ganaderos, pescadores, criadores, elaboradores de sake y salsa de soja e incluso afiladores de cuchillos. Esta evolución se está extendiendo rápidamente por el resto del mundo. Cada chef tiene una serie de "proveedores de la casa real", sobre los que se comunica con sus clientes. Preferiblemente, estos proveedores proceden de la región donde se encuentra el restaurante. La filosofía "tiempo y lugar" de René Redzepi se basa en estos principios. Los proveedores son casi parte del equipo de la casa.
En definitiva, cada vez es más evidente que el cocinero es una extensión de la naturaleza y de sus trabajadores y que es esencial establecer una buena relación con ellos. Todos los chefs que siguen esta filosofía dicen también que alimenta su creatividad. Lo más importante es que sepas lo que estás sirviendo a tus clientes. Esto sólo es posible si se conoce bien a los proveedores. Cuando lo sabes todo sobre el producto y el proveedor, tienes el control de la calidad desde la granja hasta la mesa. Conoce cada paso del ciclo de vida de tus productos.
Control de calidad
Al igual que los chefs estudian cada vez más el origen de sus productos, en Debic siempre podemos rastrear la procedencia de la leche de nuestros productos. De este modo, mantenemos el control sobre la calidad de nuestra gama. De este modo, podrás empezar a crear con confianza tus platos.
Al igual que un cocinero no es igual a otro, hay todo tipo de agricultores. Visitamos a Gert-Jan Roseboom, de 24 años, en Borger, para ver cómo produce su leche este joven y ambicioso agricultor. La producción de leche comienza naturalmente con las vacas de la granja. Unos animales sanos y satisfechos son la base de la calidad de la leche. Por eso Gert-Jan invierte continuamente en su mejora. Asegura un buen alojamiento, salud y comodidad para las vacas. Alrededor del 80% de su propia alimentación se produce en la granja: trébol y ensilado de maíz en combinación con concentrado. Las vacas se ordeñan dos veces al día. La leche se conserva en la granja en un tanque de refrigeración a una temperatura de 3,7 C. Cada dos o tres días, la leche fresca se recoge y se transporta al lugar de producción. En Debic, desarrollamos nuestra línea de productos lácteos profesionales a partir de esta materia prima básica.
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