Dennis Huwaë, chef con una estrella Michelin, es consciente de su tiempo: ¿Vivir para trabajar o trabajar para vivir?

Tras completar su formación culinaria en el ROC de Ámsterdam y adquirir experiencia laboral tanto en los Países Bajos como en el extranjero, Dennis Huwaë se convirtió en copropietario del restaurante Daalder*, en el animado barrio de Jordaan de Ámsterdam, en 2016. Dennis no tardó en poner toda la carne en el asador y su talento no pasó desapercibido: en marzo de 2021 recibió su primera estrella Michelin.

Amplio público objetivo

Sólo seis meses después, Dennis traslada su restaurante Daalder* a su ubicación actual en Het Sieraad, en Postjesweg, en Ámsterdam-Oeste. Queremos recibir en Daalder al mayor número posible de comensales", explica Dennis. Y podemos hacerlo en Postjesweg. El latón pulido y el mármol de nuestra anterior ubicación han dado paso al neón, las formas gráficas y el arte callejero. Tenemos un bar para tomar copas toda la noche y cabinas para ocho personas donde los grupos de amigos pueden sentarse cómodamente juntos. Este nuevo local me ha permitido reinventarme, tanto en sabores como en ambiente. Por ejemplo, sólo pongo la música que me gusta a mí. Eso también forma parte de una velada en Daalder".

Daalder Atelier

El local anterior, en Lindegracht, en el Jordaan, ha sido renovado y reformado. Ahora alberga el Daalder Atelier, un estudio de cocina donde Dennis y su equipo no paran de experimentar, probar y perfeccionar. En ese estudio superamos los límites de lo que es factible en un restaurante", ríe Dennis. En Daalder Atelier, nuestras últimas ideas aparecen primero en el menú". La barra de mármol de la parte delantera del restaurante se ha convertido en una zona de cocina, de modo que los chefs pueden pasar aquí toda la velada con sus clientes y escuchar sus reacciones a las últimas creaciones in situ. En Daalder y Daalder Atelier quiero demostrar que la alta cocina no consiste en manteles blancos y un servicio estricto".

Establecer prioridades

El joven chef, nacido en Zaanstad en 1984 y medio holandés medio molusco, es tranquilo y consciente de su tiempo. Tener tiempo es cuestión de priorizar. Recibo todo tipo de peticiones cada semana, pero digo que no muchas veces. Recibo ofertas muy interesantes de todo el mundo, algunas increíblemente lucrativas. Pero no quiero dejarme llevar por el dinero. Por eso me gusta dejar la parte financiera en manos de mi socio; a menudo ni siquiera sé cuánto ganamos. Las consideraciones financieras se cuelan en tu mente y tienen un impacto en cómo te sientes sobre una petición. Me gusta mucho cómo hemos hecho las cosas hasta ahora: Quiero elegir basándome en mi intuición y decir que sí sólo a las cosas que me gustan. Un trabajo lucrativo puede permitirme comprar unos zapatos un poco más caros o una chaqueta más bonita. Pero si no me gusta, no aporta nada a mi vida. Esos zapatos y esa chaqueta no me harán una persona más feliz. Creo que es mucho más importante aprovechar al máximo mi tiempo aquí en la tierra".

"Tener tiempo es cuestión de priorizar. Mucho de lo que hago se basa en el instinto, y sólo hago lo que me apetece. Si tengo que hacer algo que no me gusta, lo siento como un trabajo. Y eso no es lo que quiero. No estoy hecho para trabajar, sino para vivi

Dennis Huwaë, chef con una estrella Michelin

Espíritu de equipo

Dennis toma decisiones muy conscientes, tanto en el trabajo como en su vida privada. Por eso su círculo íntimo es reducido. Otra razón por la que le duele personalmente que los empleados renuncien y sigan adelante. Desde un punto de vista profesional, lo entiendo: a veces la gente necesita seguir adelante y aprovechar nuevas oportunidades. Pero personalmente me resulta muy difícil, siempre lo siento como algo personal. Me entristece y a veces me enfada. Entonces pienso: "Pensaba que habíamos creado algo increíble juntos...". Siempre comparto el escenario con mis empleados, no quiero acaparar los focos. Mi equipo es una parte importante de lo que soy".

Michelin

Como cualquier otro chef, Dennis tiene que tomar decisiones difíciles. Dada la escasez de mano de obra y el aumento de los precios de los ingredientes, lo más sensato es ofrecer menús fijos. Pero Michelin espera que también sirvas a la carta. No lo dicen con tantas palabras, pero se nota en las decisiones que toman. Así que te enfrentas a un dilema, sobre todo si quieres conseguir dos o tres estrellas". ¿Y es eso lo que quiere, una segunda estrella Michelin? El chef se niega a dar una respuesta definitiva, pero afirma: "Si esto es todo, entonces he terminado. Siempre queremos seguir avanzando. Y supongo que lo veo como una especie de competición. Si no hay nada que ganar, ¿qué sentido tiene participar?

Recetas de Dennis Huwaë

Dennis Huwaë no sigue reglas fijas en su cocina. No tengo un estilo de cocina concreto; pruebo todo tipo de cosas a la vez. Soy un auténtico desastre. Son precisamente esas cosas que no están permitidas o que no pertenecen a una cocina las que encuentro interesantes". Para su vieira con apio de jazmín y calamansi, no empapa las flores de jazmín en agua para hacer té, sino que las incorpora a una beurre blanc clásica, a base de nata montada Debic 35% sin azúcar. También hay que probar su lenguado frito con alcachofa, manzana verde y Debic Culinaria Original. A veces digo que sigo la cocina de las Molucas, pero la gente no tiene ni idea de lo que eso significa, así que eso me da libertad para hacer lo que me apetezca".