Saborear lo inesperado: La obra maestra culinaria de Herman Cooijmans
Herman Cooijmans, el joven chef del restaurante Eden* de Valkenswaard, acompañado de su sumiller Robin Groos, apenas llevaba un año en el negocio cuando le concedieron una estrella Michelin. En tan poco tiempo, Herman ha causado una gran impresión; nunca deja de sorprender a sus comensales, en particular con sus extraordinarios sabores de helado, para los que utiliza Debic Cream Plus Mascarpone.
La estrella Michelin fue toda una sorpresa para el chef Herman Cooijmans (32) en 2020. En aquel momento, él y su socio estaban centrados en el éxito de su restaurante, su paraíso en Valkenswaard, bautizado con el nombre del Jardín del Edén. Claro que Michelin les había hecho una visita y les había pedido información. Pero enqu ael momento, ambos se habrían conformado con una mención en la guía. Incluso durante la ceremonia de entrega de premios, Herman no se había dado cuenta de lo que estaba pasando hasta que Groos empezó a darle palmadas en los hombros y los llevaron al escenario. Por desgracia, la pandemia de COVID-19 interrumpió sus celebraciones. Durante un tiempo, aprovecharon la situación para ofrecer comida para llevar y montaron un ingenioso autoservicio. Pero ahora, por suerte, pueden volver a mimar a sus invitados con estilo.
Han cambiado muchas cosas desde que nos concedieron la estrella Michelin, pero todo sigue igual", dice Herman. Hemos dado la bienvenida a nuevos clientes y hemos lanzado una segunda carta más lujosa, pero nuestra forma de cocinar es la misma". El joven chef tiene fama de sorprender a sus clientes con combinaciones de sabores imprevisibles. Es evidente que Michelin valora este enfoque, así que ¿por qué cambiar una fórmula ganadora? Para él, la estrella es el motivo definitivo a su estilo de cocina experimental y excéntrica. Siempre es angustioso hacer algo fuera de lo común. Por eso es fantástico que Michelin diga que lo que haces es bueno".
Precios
A Herman le gusta experimentar; por ejemplo, combina parfait de vainilla con jamón seco y caviar. Incluso combina raya con beurre blanc de fresa y ruibarbo, un plato sobre el que el inspector de Michelin tenía sus dudas al principio, pero que, como podemos leer en su informe, le dejó completamente boquiabierto. Le fascinan los helados y se le ocurren las combinaciones de sabores más extraordinarias: desde espino blanco y regaliz hasta arenque ahumado y salado con chocolate. Herman registró todas las fórmulas de sus preparados de helado en Ice Solution, la calculadora de helados (ver recuadro). Gracias a esta aplicación, que acaba de lanzarse en Internet, cualquiera puede hacer cualquier tipo de helado: de salado a dulce, de vegano a base de nata, y de helado a sorbete. El chef no puede explicar las combinaciones experimentales de su menú en Eden*: simplemente elige ingredientes y sabores que cree que combinan bien. Quizá se deba a nuestra política de precios. Queremos que la gente pueda comer en un restaurante decente por un precio decente", dice. Somos uno de los cinco restaurantes con estrella más baratos de los Países Bajos. Nuestro menú de cinco platos empieza en 65 euros, lo que nos obliga a pensar de forma más creativa en los ingredientes que utilizamos".
Herman Cooijmans ha desarrollado la app Ice Solution para que cualquiera pueda crear recetas de helados, sin necesidad de tener los conocimientos necesarios. La aplicación es la prueba de su excentricidad: ya ha añadido unos setecientos sabores a la calculadora de helados, y sigue añadiendo más. Además, hay un centenar de azúcares, edulcorantes y jarabes de azúcar diferentes.
Herman creó una ensalada inspirada en la ensalada César en la que incorpora estómagos de pollo confitados. La acompañé con langostinos argentinos y un helado a base de crema Debic Plus Mascarpone, con moras, fenogreco y macis. Quería resaltar la acidez fresca del mascarpone, que se presta mejor a los sabores más maduros que a los dulces. Así se me ocurrió la idea de este helado". Explica que la fresca acidez de Debic Cream Plus Mascarpone -la mezcla de nata y mascarpone lista para usar- lo hace perfecto para su entrante salado. También tiene un contenido proteínico ligeramente diferente al de la nata normal. Ese poco más de proteína hace que mi helado sea más estable. El 1,5% más de grasa le añade un poco más de ligereza mientras se bate, por lo que al final obtengo una mezcla de helado más agradable". El Mascarpone Debic Cream Plus tiene una calidad constante y puede utilizarse en aplicaciones dulces y saladas. Esto hace que sea muy fácil de usar, especialmente para preparaciones frías".
Receta de Herman Cooijmans
