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Bizcocho Genovés Refrescante

Bizcocho genovés , mango y mousse de chocolate

Pasteles & tartas Tarta genovesa Mousse de chocolate
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Ingredientes

BIZCOCHO GENOVES

150 g huevos

120 g yema

225 g almendra en polvo

225 g azúcar

150 g Debic Mantequilla Croissant

120 g harina

180 g clara de huevo

105 g azúcar

CRUJIENTE

250 g chocolate con leche 36%

200 g pasta de avellana

50 g aceite de oliva

300 g barquillo triturado

COMPOTA DE MANGO-MARACUYA

126 g puré de mango

126 g puré de maracuyá

30 g azúcar

6 g gelatina en polvo

30 g agua

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

240 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

288 g chocolate blanco 28%

480 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

14 g gelatina en polvo

70 g agua

GRANADA

70 g zumo de semillas de granada

BAÑO AMARILLO

200 g chocolate blanco 28%

200 g manteca de cacao

c/s Colorante amarillo

Productos Debic

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Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (34-36ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Excelente plasticidad y distribución perfecta de la mantequilla en todos los pliegues.
  • Ideal para la elaboración de croissants y hojaldres alveolados y crujientes, con el sabor característico de la mantequilla.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

BIZCOCHO GENOVES

Batir los huevos, las yemas, la almendra, el azúcar, la mantequilla fundida y la harina con la pala durante 8 minutos y apartar.

Montar la clara con el azúcar hasta medio pico.

Mezclar cuidadosamente la base con el merengue.

Verter en una bandeja de horno de 60/40.

Hornear 6-8 minutos a 180ºC

CRUJIENTE

Fundir el chocolate con el aceite de oliva, mezclar con la pasta de avellana y añadir el barquillo triturado.

Extender una fina capa sobre el bizcocho genoves.

COMPOTA DE MANGO-MARACUYA

Mezclar el agua con la gelatina.

Mezclar el puré con el azúcar para disolverlo.

Fundir la masa de gelatina y añadir sobre el puré de fruta.

Verter en el molde de silicona y congelar.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

Mezclar el agua con la gelatina en polvo y reposar durante 1 hora.

Llevar a ebullición 240 g Nata Plus Firmeza y Rendimiento de Debic y verter sobre el chocolate blanco.

Añadir la masa de gelatina y mezclar bien.

Montar los 480 g de la Nata Plus Firmeza y Rendimiento de Debic y mezclar con la ganache de chocolate blanco.

BAÑO AMARILLO

Fundir el chocolate con la manteca de cacao, añadir el colorante amarillo y mezclar bien.

Montaje

Coloca las capas de bizcocho en una bandeja con silicona o papel aluminio

Cubrir con una fina capa de crujiente y congelar.

Rellenar 1/3 de los moldes de silicona con mousse de chocolate blanco.

Insertar el interior congelado de mango-maracuya.

Añadir 1/3 de mousse de chocolate y colocar el segundo interior congelado.

Cubrir con el resto de la mousse y unas cuantas semillas de granada.

Terminar con una capa de bizcocho congelado con la capa crujiente.

Presionar bien y congelar.

Toque final

Demoldar, espolvorear con una fina cama de baño amarillo a 30ºC.

Decorar con chocolate blanco teñido de verde y hoja de oro.

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