Home Recetas Blossom

Blossom

Una sugerente receta de Blossom

JY Food Lab Gula Melaka Té Oolong

Blossom recipe

JY Food Lab

Jer Yenn and Jia Yi

JY Food Lab

Ingredientes

Para 8 porciones

Cobertura de crumble sencilla

20 g de azúcar glas

20 g de Debic Mantequilla Cake

20 g de almendra molida

20 g de harina floja

0,3 g de sal

10 g de almidón de maíz

5 g de agua

Polvo de manteca de cacao

Bizcocho genovés con Gula Melaka

8 g de agua

45 g de Gula Melaka o azúcar de palma

101 g de huevo

45 g de harina floja

5 g de almidón de maíz

20 dl de leche de coco

10 g Debic Mantequilla Cake

Tarta de queso horneada con caramelo

25 g de azúcar de palma

10 g de agua

9 g de huevo

12 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento

38 g de Debic Queso Crema

0,2 g de sal marina

1 g de harina floja

Moussse de té Oolong

18 g de leche

3,6 g de té Oolong (mezclado y colado)

37 g de Debic Queso Crema

12 g de Gula Melaka

6,7 g de masa de gelatina (1:5)

48 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento

Ganache ahumada batida con vainilla

60 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento (1)

48 g de chocolate blanco

½ vaina de vainilla

13 g de masa de gelatina (1:5)

174 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento (2)

69 g de mascarpone

2 g de chips de madera de manzano

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Debic Queso Crema

Sabor fresco y textura suave y cremosa.
Calidad y estabilidad constantes.
Ideal para cocinar y hornear, untar y rellenar.
Para elaboraciones frías y calientes, dulces o saladas.

Preparación

Cobertura de crumble sencilla

Mezclar todos los ingredientes para formar una masa.

Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 0,3 cm.

Cortar círculos (5,8 cm).

Hornear durante 10 minutos a 155 °C.

Espolvorear con manteca de cacao en polvo inmediatamente después de hornear, para que el crumble siga crujiente.

Bizcocho genovés con Gula Melaka

Calentar el agua junto con el Gula Melaka hasta que se haya disuelto.

Mezclar.

Calentar el sirope de Gula Melaka y los huevos en un recipiente a 40 °C y montar hasta que este espumoso.

Añadir la harina y el almidón de maíz por encima.

Calentar la leche de coco y el queso crema a 40 °C.

Remover bien.

Verter la masa en moldes cuadrados de 20 cm.

Hornear a 180 °C de 8 a 10 minutos.

Tarta de queso horneada con caramelo

Caramelizar el azúcar de palma y ponerlo en un papel de horno.

Dejar enfriar.

Añadir todos los ingredientes restantes y mezclar hasta que quede una emulsión suave.

Verter la mezcla en un molde de horno y hornear a 130 °C (92 °C en el centro) entre 10 y 12 minutos.

Mezclar bien con una espátula una vez que haya enfriado.

Moussse de té Oolong

Calentar la leche a 70 °C y añadir el té Oolong.

Añadir el queso crema y el Gula Melaka, y mezclar hasta que quede una emulsión suave.

Derretir la mezcla de gelatina a 45 °C y añadir a la mezcla anterior.

Montar la nata Debic Firmeza y Rendimiento hasta que esté firme, pero no rígida.

Incorporar la nata Debic Firmeza y Rendimiento montada cuando la mezcla alcance una temperatura de 35 °C.

Ganache montada ahumada con vainilla

Calentar la nata Debic Firmeza y Rendimiento (1) con la vaina de vainilla y la mezcla de gelatina a 45 °C y dejar que el chocolate blanco se derrita en esta mezcla.

Añadir la nata Debic Firmeza y Rendimiento (2) líquida y el mascarpone.

Mezclar bien.

Cubrir.

Cargar un ahumador con los chips de madera de manzano, encenderlo y ahumar la ganache durante 5 minutos.

Dejar reposar toda la noche.

Montar la ganache ahumada al día siguiente.

Montaje

Cortar el bizcocho genovés con un cortador redondo de 5 cm.

Añadir con una manga 10 g de tarta de queso horneada con caramelo en cada disco de bizcocho genovés.

Congelar por adelantado.

Añadir con una manga 35 g de mousse de té Oolong en el molde de silicona e insertar el relleno congelado.

Meter en el abatidor una hora.

Retirar el producto con el interior de los moldes y pulverizar una capa de chocolate de fruta de la pasión y chocolate rubí por encima.

Decorar con un glaseado neutro.

Colocar sobre la base de crumble horneada.

Decorar con manga por encima con la ganache ahumada montada haciendo una forma de flor (usar una boquilla 102).

Etiquetas de recetas JY Food Lab Gula Melaka Té Oolong Té Earl Grey Tartaleta Debic Mantequilla Cake Debic Queso Crema Debic Nata Plus, firmeza y rendimiento

Debic Pastelería

Debic Pastelería