Blossom
Una sugerente receta de Blossom


Jer Yenn and Jia Yi
JY Food Lab
Ingredientes
Para 8 porciones
Cobertura de crumble sencilla
20 g de azúcar glas
20 g de Debic Mantequilla Cake
20 g de almendra molida
20 g de harina floja
0,3 g de sal
10 g de almidón de maíz
5 g de agua
Polvo de manteca de cacao
Bizcocho genovés con Gula Melaka
8 g de agua
45 g de Gula Melaka o azúcar de palma
101 g de huevo
45 g de harina floja
5 g de almidón de maíz
20 dl de leche de coco
10 g Debic Mantequilla Cake
Tarta de queso horneada con caramelo
25 g de azúcar de palma
10 g de agua
9 g de huevo
12 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento
38 g de Debic Queso Crema
0,2 g de sal marina
1 g de harina floja
Moussse de té Oolong
18 g de leche
3,6 g de té Oolong (mezclado y colado)
37 g de Debic Queso Crema
12 g de Gula Melaka
6,7 g de masa de gelatina (1:5)
48 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento
Ganache ahumada batida con vainilla
60 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento (1)
48 g de chocolate blanco
½ vaina de vainilla
13 g de masa de gelatina (1:5)
174 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento (2)
69 g de mascarpone
2 g de chips de madera de manzano
Productos Debic
Preparación
Cobertura de crumble sencilla
Mezclar todos los ingredientes para formar una masa.
Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 0,3 cm.
Cortar círculos (5,8 cm).
Hornear durante 10 minutos a 155 °C.
Espolvorear con manteca de cacao en polvo inmediatamente después de hornear, para que el crumble siga crujiente.
Bizcocho genovés con Gula Melaka
Calentar el agua junto con el Gula Melaka hasta que se haya disuelto.
Mezclar.
Calentar el sirope de Gula Melaka y los huevos en un recipiente a 40 °C y montar hasta que este espumoso.
Añadir la harina y el almidón de maíz por encima.
Calentar la leche de coco y el queso crema a 40 °C.
Remover bien.
Verter la masa en moldes cuadrados de 20 cm.
Hornear a 180 °C de 8 a 10 minutos.
Tarta de queso horneada con caramelo
Caramelizar el azúcar de palma y ponerlo en un papel de horno.
Dejar enfriar.
Añadir todos los ingredientes restantes y mezclar hasta que quede una emulsión suave.
Verter la mezcla en un molde de horno y hornear a 130 °C (92 °C en el centro) entre 10 y 12 minutos.
Mezclar bien con una espátula una vez que haya enfriado.
Moussse de té Oolong
Calentar la leche a 70 °C y añadir el té Oolong.
Añadir el queso crema y el Gula Melaka, y mezclar hasta que quede una emulsión suave.
Derretir la mezcla de gelatina a 45 °C y añadir a la mezcla anterior.
Montar la nata Debic Firmeza y Rendimiento hasta que esté firme, pero no rígida.
Incorporar la nata Debic Firmeza y Rendimiento montada cuando la mezcla alcance una temperatura de 35 °C.
Ganache montada ahumada con vainilla
Calentar la nata Debic Firmeza y Rendimiento (1) con la vaina de vainilla y la mezcla de gelatina a 45 °C y dejar que el chocolate blanco se derrita en esta mezcla.
Añadir la nata Debic Firmeza y Rendimiento (2) líquida y el mascarpone.
Mezclar bien.
Cubrir.
Cargar un ahumador con los chips de madera de manzano, encenderlo y ahumar la ganache durante 5 minutos.
Dejar reposar toda la noche.
Montar la ganache ahumada al día siguiente.
Montaje
Cortar el bizcocho genovés con un cortador redondo de 5 cm.
Añadir con una manga 10 g de tarta de queso horneada con caramelo en cada disco de bizcocho genovés.
Congelar por adelantado.
Añadir con una manga 35 g de mousse de té Oolong en el molde de silicona e insertar el relleno congelado.
Meter en el abatidor una hora.
Retirar el producto con el interior de los moldes y pulverizar una capa de chocolate de fruta de la pasión y chocolate rubí por encima.
Decorar con un glaseado neutro.
Colocar sobre la base de crumble horneada.
Decorar con manga por encima con la ganache ahumada montada haciendo una forma de flor (usar una boquilla 102).
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