La trufa
Una sugerente receta de La truffe


Jer Yenn and Jia Yi
JY Food Lab
Ingredientes
Para 1 porciones
Migas de avellanas
Crujiente de avellanas
75 g de avellana troceada
9 g de chocolate negro, 65 %
9 g de pasta de avellana, 100 %
20 g de feuilletine
3 g de nibs de cacao
2 g de sal marina
Bizcocho genovés de Parmigiano Reggiano
134 g de huevo
37 g de azúcar
60 g de harina floja
7 g de almidón de maíz
36 g de Parmigiano Reggiano
21 g de leche
19 g de trehalosa
Mermelada de higos
160 g de puré de higos
15 g de miel Kelulut
8 g de glucosa en polvo
1,2 g de pectina NH
0,6 g de puré de limón
40 g de higos frescos
½ vaina de vainilla
Sirope de miel de trufa
5,2 g de pasta de trufa negra
1 g de aceite de trufa negra
13 g de miel Kelulut
5 g de agua
Interior de brie y trufa
60 g de leche
55 g de brie
0,7 g de masa de gelatina (1:5)
18 g de pasta de trufa negra
0,1 g de goma xantana
Mousse de chocolate negro
67 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento (1)
67 g de leche
27 g de yema de huevo
10 g de azúcar
105 g de chocolate negro, 65 %
125 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento (2)
Mezcla para la manga
100 g de manteca de cacao
70 g de chocolate blanco
12 g de cacao en polvo
Interior de nuez y chocolate
67 g de praliné de avellana 50 %
67 g de chocolate negro, 65 %
2,7 g de vaina de vainilla
10 g de sal marina
Ganache de trufa batida
40 g de chocolate negro, 65 %
120 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento
0,1 g de sal marina
4 g de pasta de trufa negra
0,6 g de aceite de trufa negra
Productos Debic
Preparación
Avellana troceada
Mezclar todos los ingredientes para formar un crumble.
Extender sobre una bandeja de horno y hornear 15 minutos a 155 °C.
Crujiente de avellanas
Derretir el chocolate negro y la pasta de avellanas.
Mezclar con las migas, el feuilletine y la sal marina.
Colocar la mezcla en un aro forrado con papel de hornear.
Reservar.
Bizcocho genovés de Parmigiano Reggiano
Calentar los huevos y el azúcar a 40 °C y hasta que la mezcla quede espumosa.
Añadir la harina y el almidón de maíz por encima.
Rallar el Parmigiano Reggiano en la leche con la trehalosa y calentar a 40 °C.
Remover bien.
Verter la masa en moldes de 15 cm.
Hornear entre 30 y 35 minutos a 160 °C.
Dejar que enfríe y cortar en 2 capas de 0,7 cm.
Mermelada de higos
Cocer a fuego lento el puré de higos hasta que reduzca a 96 g.
Después añadir la miel Kelulut y la mezcla de glucosa-pectina.
Hervir 30 segundos.
Añadir el puré de limón, los higos frescos y la vaina de vainilla.
Reservar.
Sirope de miel de trufa
Mezclar todos los ingredientes juntos y bañar el bizcocho genovés.
Interior de brie y trufa
Mezclar la lecha y el brie y calentar a 80 °C.
Añadir la masa de gelatina y dejar enfriar a 35 °C.
Añadir la pasta de trufa negra y mezclar todo con la goma xantana.
Mousse de chocolate negro
Mezclar la nata Debic Firmeza y Rendimiento (1), la lecha, las yemas de huevo y el azúcar y cocinar a 82 °C.
Añadir el chocolate.
Revolver y dejar que la mezcla enfríe a 38 °C.
Montar la nata Debic Firmeza y Rendimiento (2) hasta que quede firme, pero no rígida, e incorporarla a la mezcla anterior.
Mezcla para la manga
Derretir la manteca de cacao.
Añadir el chocolate blanco y el polvo de cacao negro.
Revolver todo junto.
Interior de nuez y chocolate
Derretir todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Verterla en un molde de silicona (Sf006).
Congelar.
Ganache de trufa batida
Derretir el chocolate.
Añadir el resto de los ingredientes.
Emulsionar y dejar reposar toda la noche.
Montar la ganache hasta que esté firme, pero no rígida, y repartirla con una manga en un molde de silicona (Sf005).
Añadir el interior de nuez y chocolate.
Congelar.
Montaje
Formar un interior de tipo sándwich extendiendo la mermelada de higos entre dos capas de bizcocho genovés de Parmigiano Reggiano.
Congelar.
Añadir una capa de brie y trufa y volver a congelar.
Para formar el entremet: verter 350 g de mousse de chocolate negro en un molde eclipse de silicona.
Añadir el interior, seguido de otros 20 g de mousse de chocolate.
Decorar con el crujiente de avellana.
Sacar el entremets del molde y cubrirlo con la mezcla negra de la manga.
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