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La trufa

Una sugerente receta de La truffe

JY Food Lab Avellana Higos

La truffe

JY Food Lab

Jer Yenn and Jia Yi

JY Food Lab

Ingredientes

Para 1 porciones

Migas de avellanas

25 g de harina floja

19 g de Debic Mantequilla Cake

21 g de avellanas molidas

21 g de azúcar

Crujiente de avellanas

75 g de avellana troceada

9 g de chocolate negro, 65 %

9 g de pasta de avellana, 100 %

20 g de feuilletine

3 g de nibs de cacao

2 g de sal marina

Bizcocho genovés de Parmigiano Reggiano

134 g de huevo

37 g de azúcar

60 g de harina floja

7 g de almidón de maíz

36 g de Parmigiano Reggiano

21 g de leche

19 g de trehalosa

Mermelada de higos

160 g de puré de higos

15 g de miel Kelulut

8 g de glucosa en polvo

1,2 g de pectina NH

0,6 g de puré de limón

40 g de higos frescos

½ vaina de vainilla

Sirope de miel de trufa

5,2 g de pasta de trufa negra

1 g de aceite de trufa negra

13 g de miel Kelulut

5 g de agua

Interior de brie y trufa

60 g de leche

55 g de brie

0,7 g de masa de gelatina (1:5)

18 g de pasta de trufa negra

0,1 g de goma xantana

Mousse de chocolate negro

67 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento (1)

67 g de leche

27 g de yema de huevo

10 g de azúcar

105 g de chocolate negro, 65 %

125 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento (2)

Mezcla para la manga

100 g de manteca de cacao

70 g de chocolate blanco

12 g de cacao en polvo

Interior de nuez y chocolate

67 g de praliné de avellana 50 %

67 g de chocolate negro, 65 %

2,7 g de vaina de vainilla

10 g de sal marina

Ganache de trufa batida

40 g de chocolate negro, 65 %

120 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento

0,1 g de sal marina

4 g de pasta de trufa negra

0,6 g de aceite de trufa negra

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
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Preparación

Avellana troceada

Mezclar todos los ingredientes para formar un crumble.

Extender sobre una bandeja de horno y hornear 15 minutos a 155 °C.

Crujiente de avellanas

Derretir el chocolate negro y la pasta de avellanas.

Mezclar con las migas, el feuilletine y la sal marina.

Colocar la mezcla en un aro forrado con papel de hornear.

Reservar.

Bizcocho genovés de Parmigiano Reggiano

Calentar los huevos y el azúcar a 40 °C y hasta que la mezcla quede espumosa.

Añadir la harina y el almidón de maíz por encima.

Rallar el Parmigiano Reggiano en la leche con la trehalosa y calentar a 40 °C.

Remover bien.

Verter la masa en moldes de 15 cm.

Hornear entre 30 y 35 minutos a 160 °C.

Dejar que enfríe y cortar en 2 capas de 0,7 cm.

Mermelada de higos

Cocer a fuego lento el puré de higos hasta que reduzca a 96 g.

Después añadir la miel Kelulut y la mezcla de glucosa-pectina.

Hervir 30 segundos.

Añadir el puré de limón, los higos frescos y la vaina de vainilla.

Reservar.

Sirope de miel de trufa

Mezclar todos los ingredientes juntos y bañar el bizcocho genovés.

Interior de brie y trufa

Mezclar la lecha y el brie y calentar a 80 °C.

Añadir la masa de gelatina y dejar enfriar a 35 °C.

Añadir la pasta de trufa negra y mezclar todo con la goma xantana.

Mousse de chocolate negro

Mezclar la nata Debic Firmeza y Rendimiento (1), la lecha, las yemas de huevo y el azúcar y cocinar a 82 °C.

Añadir el chocolate.

Revolver y dejar que la mezcla enfríe a 38 °C.

Montar la nata Debic Firmeza y Rendimiento (2) hasta que quede firme, pero no rígida, e incorporarla a la mezcla anterior.

Mezcla para la manga

Derretir la manteca de cacao.

Añadir el chocolate blanco y el polvo de cacao negro.

Revolver todo junto.

Interior de nuez y chocolate

Derretir todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

Verterla en un molde de silicona (Sf006).

Congelar.

Ganache de trufa batida

Derretir el chocolate.

Añadir el resto de los ingredientes.

Emulsionar y dejar reposar toda la noche.

Montar la ganache hasta que esté firme, pero no rígida, y repartirla con una manga en un molde de silicona (Sf005).

Añadir el interior de nuez y chocolate.

Congelar.

Montaje

Formar un interior de tipo sándwich extendiendo la mermelada de higos entre dos capas de bizcocho genovés de Parmigiano Reggiano.

Congelar.

Añadir una capa de brie y trufa y volver a congelar.

Para formar el entremet: verter 350 g de mousse de chocolate negro en un molde eclipse de silicona.

Añadir el interior, seguido de otros 20 g de mousse de chocolate.

Decorar con el crujiente de avellana.

Sacar el entremets del molde y cubrirlo con la mezcla negra de la manga.

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Debic Pastelería

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