Calabaza en almíbar con nata & Ouzo

CALABAZA EN ALMÍBAR CON CREMA Y OUZO

Añadir la Calx al agua fría y no al revés. Cortar la calabaza en cubos de 1. Colocar en el baño de cal durante 3 horas. Mover cada 10 minutos para evitar que los sólidos se asienten. Enjuagar bien con agua fría y poner en una olla ancha. Preparar el almíbar con el agua, el azúcar y el jengibre. Mezclar los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Retirar el jengibre y reservar. Añadir el jarabe a la calabaza en cubos y cocinar en una olla forrada con papel sulfurizado a fuego lento durante cuatro horas. Retirar con cuidado los cubos y colocarlos en frascos de vidrio herméticos. Colar el jarabe en una olla limpia. Reducir el jarabe a 105ºC y verter en los tarros hasta que la calabaza esté completamente cubierta. Añadir el jengibre previamente reservado. Cerrar las tapas de los frascos de vidrio y guardar en la nevera.

Colocar las semillas en la olla OCOO y cubrir con la miel. Ejecutarse en el programa EGG envejecido durante 10 horas. Retirar el producto final, enfriar y almacenar envasado al vacío en un refrigerador. Si no se tiene una OCOO* se puede lograr un resultado similar en una estufa o en un deshidratador a una temperatura controlada de 50ºC durante aproximadamente 36 horas, teniendo en cuenta el hecho de que debe agregar agua para cubrir las semillas, porque los líquidos se evaporarán en la estufa mientras que no lo harían con una OCOO.

Pasar todos los restos de la calabaza pelada a través del extractor de zumo. Colar el zumo que se obtiene y utilizarlo rápidamente para evitar que se oxide. Colocar 40g de azúcar en una olla y hacer un caramelo claro. Deglasear el caramelo con la leche hasta obtener un toffe. Batir las yemas con 37 g de azúcar, añadir poco a poco el toffee y mezclar. Llevar a ebullición (a 82°C) y hacer una crema inglesa. Es importante comprobar la temperatura con un termómetro. Mezclar los tres ingredientes y dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Colocar la mezcla en potes de Pacojet y congelar. Congelar 4 veces antes de su uso.

Batir la nata Debic hasta que esté firme. Rellenar una manga pastelera y reservar. Batir el helado en la Pacojet. Disponer una base de helado en el plato (congelar anteriormente ayudará a que tarde más en fundirse). Colocar el cubo de calabaza en el centro, la nata montada en la parte superior del cubo de calabaza y acabar de decorar usando las semillas de calabaza fermentadas y germinados de shiso verde, lo que traerá matices ácidos de anís al plato para ayudar a contrarrestar el dulzor de la calabaza.