Carabineros

Pelar y desvenar los carabineros.

Cortar por la mitad y colocar en dos bolsas de vacío grandes (250 mm/300 mm).

Rociar con aceite de oliva.

Aplanar con cuidado con una sartén hasta obtener un carpacho fino.

Congelar hasta que queden duros y cortar del tamaño y la medida deseados.

Guardar en el congelador hasta su utilización.

Remojar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentar el hígado de oca y el caldo de ave a 50°C.

Escurrir las hojas de gelatina y disolver en la mezcla. Remover bien hasta que quede homogéneo y pasar por un colador fino.

Sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.

Batir la nata hasta que quede ligera y con aire.

Incorporar la nata montada a la mezcla y reservar en la nevera hasta su utilización.

Utilizar todos los ingredientes (excepto el carragenano kappa) para preparar una sopa cremosa.

Sazonar al gusto con salsa de pescado y pasar por un colador fino.

Separar 300 gramos de sopa Tom kha kai y mezclar con 4 gramos de carragenano kappa. Remover bien y hervir durante 1 minuto.

Verter una fina capa en un recipiente de la medida adecuada y dejar que adquiera consistencia.

Triturar en el procesador de alimentos hasta que quede fino y suave, introducir en una manga pastelera y guardar hasta su utilización.

Saltear las cabezas de gamba en el aceite.

Añadir el apio, las chalotas y el puré de tomate.

Dorar a fuego fuerte, añadir el caldo de ave y hervir a fuego suave durante unos 20 minutos.

Pasar la mezcla por un colador fino. Sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.

Añadir las yemas de huevo y el vinagre de sushi, y utilizar aceite de semillas de uva para espesar el aliño.

Saltear las setas Pholiota con el jengibre y las chalotas en un poco de aceite y dejar que tomen algo de color.

Desglasar con la salsa de soja, el vino blanco y el vino de arroz dulce.

Sazonar con sal y pimienta y reservar en la nevera hasta su utilización.

Marinar las tiras de pepino en vinagre de sushi unas 2 o 3 horas.

Extender una capa fina de mousse de foie gras en los platos.

Con un cucharón, verter el aliño sobre la mousse.

Colocar encima el carpacho de carabineros cortados.

Cortar el resto de las gambas en tres partes y freír a fuego suave durante 1 minuto. Colocar encima del carpacho.

Disponer toda la guarnición alrededor.

Terminar el plato colocando los champiñones y las setas Enoki, y rociar con un poco de aceite de oliva.