Ingredientes
150 g ensalada mixta
60 g aceite de oliva
50 g acedera roja
50 g hojas de berro indio
1 escarola rizada
200 g lechuga romana
100 g queso parmesano
5 coquelets enteros
100 ml Saltear & Asar Debic
100 g caldo de pollo
10 g aceite de oliva
100 ml Végétop Debic
100 ml Chardonnay
250 g parmesano, rallado
50 g pan Tramezzini
1 diente de ajo
50 g aceite de oliva
15 anchoas (en aceite)
10 yemas de huevo
1000 g sal
250 g azúcar
100 g mostaza
200 g cebollas rojas de perla
250 ml agua
110 g vinagre de vino tinto
90 g azúcar
7 g sal
Preparación
Cortar y lavar con cuidado los diferentes tipos de lechuga, sacarlos y guardarlos en el refrigerador.
Hacer rizos de queso parmesano usando el pelador y cocine los pollos (coquelets) en Saltear y Asar Debic hasta que estén dorados por todos lados.
Continuar cocinando los pollos durante otros 15 minutos en el horno a 90°C, y bañarlos regularmente con los jugos de cocción.
Para la crema de parmesano, reducir el vino blanco a la mitad y hacer una salsa con Végétop Debic y el caldo.
Disolver en ella el queso parmesano rallado.
Pasar por un tamiz fino y guardar en el refrigerador.
Cortar trozos de pan con un cortador y frotarlos con un diente de ajo y aceite de oliva.
Tostarlos durante 10 minutos a 160°C y guardar en un recipiente hermético.
Para la emulsión de anchoa, mezclar las anchoas y el aceite de oliva.
Para las yemas de huevo marinadas, mezcle la sal, el azúcar y la mostaza.
Separe las yemas de las claras de los huevos y marine las yemas en la mezcla de sal durante 5 minutos.
Limpiar las cebollas, hervir el resto de los ingredientes y verterlos sobre las cebollas.
Guardar en un frasco.
Toque final
Terminar la ensalada con una pizca de aceite de oliva.
Colocar la tostada en el medio del plato.
Añadir la crema de parmesano encima de la tostada.
Rociar un poco de la emulsión de anchoa sobre el plato y terminar con la yema de huevo marinada rallada.
Extraer los filetes de pollo de la carcasa, cortar en rodajas y colocar en la ensalada.
Adornar con los rizos de parmesano y las cebollas agridulces.
