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Cheesecake-semillas de amapola-calamansi

Receta para 40 raciones.

Debic Cake Cheesecake
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Ingredientes

Para 40 porciones

CHEESECAKE HOLANDÉS

800 g Monchou

140 g azúcar

30 g harina

120 g huevo

1 ud ralladura de limón

SABLÉ BASE

190 g Debic Mantequilla Cake

180 g azúcar glas

2 g sal

55 g almendra molida

100 g huevo

350 g harina

100 g almidón de patata

CREMA DE CALAMANSI

600 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

100 g puré de calamansi

3 g gelatina en polvo

15 g agua fría

120 g chocolate con leche

GELATINA DE SEMILLAS DE AMAPOLA

1000 g gelatina neutra

200 g semillas de amapola

DECORACIÓN

40 flores de chocolate

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

CHEESECAKE HOLANDÉS

Dejar que el Monchou se atempera a temperatura ambiente. Mezclar con el azúcar y la ralladura de lima. Añadir los huevos y la harina. Dividir en moldes de eclair de 12 x 2.8 x 2.8 y hornear a 160 ºC durante aproximadamente 40 minutos. Dejar enfriar y congelar.

SABLÉ

Mezclar la Mantequilla Cake, el azúcar glas, la sal y la almendra en polvo hasta tener una masa. Añadir los huevos y mezclar bien. Mezclar la harina y el almidón de patata. Amasar y estirar a 2mm de grosor. Cortar con un cortapastas ovalado alargado y hornear el sablé a 170 ºC durante 18 minutos. Amasar el polvo de et verde con el 5% restante, desmenuzar y hornear a 170 ºC durante 20 minutos.

CREMA DE CALAMANSI

Mezclar la gelatina en polvo con el agua fría y dejar gelificar. Calentar ¼ de la nata. Fundir el chocolate con leche y mezclar con la nata caliente, Disolver en ello la masa de gelatina. Añadir la nata restante y el puré de calamansi. Tapar y refrigerar durante una noche.

GELATINA DE SEMILLAS DE AMAPOLA

Calentar la gelatina neutra y mezclar con las semillas de amapola.

MONTAJE

Calentar la gelatina y bañar el cheesecake congelado. Colocar sobre el sablé. Mezclar el calamansi y dosificar sobre el cheesecake con tiras rectas utilizando una boquilla de spaghetti. Decorar con el crumble de te verde y las flores.

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