Home Recetas Choux de otoño

Choux de otoño

Postre lleno de texturas y contraste de sabores.

Debic Baker Postres

Choux de otoño - photo1 | Debic

Andrés Albite

Ingredientes

PASTA CHOUX

165 g leche

165 g agua

140 g Debic Mantequilla Cake

5 g sal

5 g azúcar

5 g azúcar invertido

340 g huevo

190 g harina floja

CREMA PASTELERA DE HABA TONKA Y NARANJA

1000 g leche

1/2 u ralladura de naranja

1 u haba tonka

200 g azúcar

240 g yema

80 g almidón de maíz

1 g sal

75 g Debic Mantequilla Cake

COMPOTA DE CALABAZA ASADA

500 g pulpa de calabaza asada

60 g azúcar

2 g sal

50 g Debic Mantequilla Cake

2 g gelatina oro en hoja

GANACHE MONTADA DE CARAMELO SALADO

500 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

20 g azúcar invertido

20 g glucosa

220 g chocolate blanco caramelizado

340 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

3 g sal

ACABADO

Daditos de naranja confitada

Avellanas caramelizadas

Pan de oro

Láminas de chocolate con leche triangulares

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

PASTA CHOUX

Fundir en un cazo todos los ingredientes a excepción de la harina y los huevos. Añadir la harina y secar la pasta choux. Finalmente, incorporar los huevos poco a poco. Colocar la masa entre dos aros cuadrados previamente engrasados y con silpat microperforado. Cocer durante 30 minutos a 180 ºC con el tiro cerrado y otros 10 minutos más con el tiro abierto.

CREMA PASTELERA DE HABA TONKA Y NARANJA

Infusionar la leche con la ralladura de naranja y el haba tonka durante 24 horas. Colar la infusión, y calentar la leche. Mezclar el azúcar, la sal, el almidón de maíz y la yema. Mezclar ambas partes. Colar y cocer la crema pastelera. Añadir la mantequilla y emulsionar con la ayuda de un túrmix.

COMPOTA DE CALABAZA ASADA

Asar en el horno la calabaza con mantequilla a 200 ºC durante 1 hora. Retirar la piel y triturar en el procesador. Hidratar la gelatina. Añadir en el procesador el resto de ingredientes y dejar trabajar durante 5 minutos a 80 ºC. Por ultimo añadir la gelatina y pasar por un colador.

GANACHE MONTADA DE CARAMELO SALADO

Fundir la primera cantidad de nata con los azúcares y emulsionar con el chocolate y la sal. Añadir la segunda parte de nata. Volver a emulsionar con la ayuda de un túrmix y dejar reposar en nevera durante 24 horas antes de montarla.

ACABADO

Rellenar la pasta choux con ayuda de una manga con la crema pastelera y la compota de calabaza asada. Escudillar por el exterior con la ganache montada. Pegar en el exterior del choux los triángulos de chocolate con ayuda de un poco de ganache montada. Decorar la ganache montada con dados de naranja confitada, avellanas caramelizadas y pan de oro.

Etiquetas de recetas Debic Baker Postres

Debic Pastelería

Debic Pastelería