Limpiar las chuletas de corzo. Cortar el tomillo y mezclarlo con el aceite de oliva. Cortar la grasa de cerdo en finas tiras y mezclarlas con el preparado de tomillo y aceite. Congelar las tiras de bacon y la manteca de cerdo.
Repollo rojo
Cortar el repollo rojo en tiras anchas a lo largo, las manzanas a dados y picar las chalotas. Saltear las chalotas con la mantequilla, desglasear con el vino y añadir el resto de ingredientes. Cocer el repollo rojo en el líquido y dejar enfriar.
Colinabo en escabeche
Lavar el colinabo y cortarlo usando una mandolina en espiral. Introducir el colinabo en un frasco y cubrir con la mezcla caliente de agua, vinagre de arroz, azúcar y sal. Para obtener mejor sabor, dejar infusionar durante una semana con el líquido. Guardar en nevera.
Tejas de castañas
Para preparar las tejas de castañas, mezclar con varillas el puré de castañas, la mantequilla y la harina en la montadora . Añadir los huevos y la sal y continuar batiendo. Dejar reposar el preparado en la nevera durante 1 hora y cocer a 160°C durante 20 minutos.
Polenta
Hervir el agua y la nata culinaria original, cocer la polenta y ponerla en un molde. Enfriar y cortar la polenta en chips.
Montaje
Cocer la carne durante 30 min a 54°C y mantenerla caliente. Calentar el caldo, mezclar con el chocolate y la mantequilla. Calentar el repollo rojo y confitar el colinabo en la mantequilla. Freír la polenta 4-5 min a 180°C.
Toque final
Saltear las chuletas de corzo con Debic Saltear y Asar, salpimentar y porcionar. Acabar de emplatar al gusto.