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Receta para 9 tartas de 18cm de diametro

Delecata Bizcocho roll de avellana Cremoso de frambuesa
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Ingredientes

Masa sablé

1000 g Debic Mantequilla Croissant

12 g impulsor

825 g azúcar glas

425 g huevos

210 g almendra en polvo

210 g azúcar

2100 g harina

Bizcocho roll de avellana

540 g clara de huevo

200 g azúcar glas

250 g avellanas en grano

250 g azúcar glas

145 g harina

Crema Artigiano

500 g pasta Artigiano

500 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

10 g gelatina en polvo

600 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

Base crujiente

140 g Debic Mantequilla Cake

510 g barquillo triturado

105 g frambuesas deshidratadas crujientes

1050 g chocolate blanco

Cremoso de frambuesa

600 g puré de frambuesa

180 g yema de huevo

180 g azúcar

10 g gelatina en polvo

60 g agua

240 g Debic Mantequilla Cake

Mousse de chocolate-caramelo

750 g leche

750 g chocolate negro 70%

225 g chocolate caramelizado

15 g gelatina en polvo

75 g agua

1500 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

Productos Debic

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Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (34-36ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Excelente plasticidad y distribución perfecta de la mantequilla en todos los pliegues.
  • Ideal para la elaboración de croissants y hojaldres alveolados y crujientes, con el sabor característico de la mantequilla.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L
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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

Masa sablé

Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente.

Mezclar uno a uno a baja velocidad con la pala.

Guardar en la nevera durante 1 noche. Usar a 32-35ºC.

Laminar la masa a 2,5mm y forrar los moldes de tarta.

Hornear a 170ºC durante 12 minutos.

Bizcocho roll de avellana

Montar la clara de huevo con el azúcar.

Mezclar todos los ingredientes secos juntos e incorporar en el merengue.

Extender en una bandeja de horno y hornear a 175ºC durante 10-12 minutos.

Crema Artigiano

Hidratar la gelatina con el agua.

Calentar la nata (1) y mezclar con el Artigiano.

Añadir la masa de gelatina fundida e incorporar a la nata semi montada (2)

Extender en un Silpat y congelar.

Base crujiente

Fundir la mantequilla con el chocolate blanco y mezclar con el barquillo y las frambuesas.

Extender en las bases horneadas.

Cremoso de frambuesa

Hidratar la gelatina con el agua.

Llevar a hervor el pure y cocer a 85ºC con las yemas mezcladas con el azúcar.

Añadir la masa de gelatina y emulsionar con la mantequilla a 40ºC aproximadamente

Extender en un Silpat y congelar.

Mousse de chocolate-caramelo

Hidratar la gelatina con el agua.

Preparar una ganache con la leche caliente y los dos chocolates.

Mezclar en la masa de gelatina fundida.

Incorporar en la nata semimontada a 35-40ºC.

Montaje

Rellenar los moldes hasta la mitad con mousse de chocolate.

Insertar el cremoso de frambuesa congelado, la crema de Artigiano y una capa de bizcocho de avellana.

Rellenar el molde con el resto de la mousse de chocolate.

Congelar.

Toque final

Bañar con glaseado coloreado espejo y decorar con rulos de chocolate, macarrons y frutos rojos.

Colocar sobre una masa sablé horneada.

Etiquetas de recetas Delecata Bizcocho roll de avellana Cremoso de frambuesa Mousse de chocolate-caramelo Artigiano cream
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