Esturión Beluga

Mezclar el agua con la sal.

Limpiar , desespinar y filetear el esturión y colocar en la salmuera durante 30 minutos.

Cocer el filete al vapor a 68 ° C durante 6-8 minutos según el tamaño.

A continuación, colocar el filete en mantequilla fundida a 80 ° C durante 2 minutos.

Cortar la coliflor en trozos pequeños y saltear en mantequilla con la cebolla y el ajo confitado.

Verter en la leche y sazonar.

Cocinar hasta que esté tierna.

Colar la coliflor y reservar la leche.

Elaborar un puré no muy denso, si es necesario anadir la leche hasta conseguir la textura deseada.

Rallar finamente la coliflor y freirla en aceite de oliva.

Sazonar.

Cortar la coliflor en trozos pequeños, escaldar en agua y refrescar rápidamente en un baño de agua y hielo.

Preparar 2 salmueras agridulces separadas.

En la primera, se combinan 100 ml de vinagre, 10 g de azúcar, 100 ml de agua y la cúrcuma.

En la segunda se combinan 100 ml de vinagre, 10 g de azúcar, 100 ml de zumo de remolacha.

Dividir la coliflor entre las dos salmueras.

Cortar la coliflor en rosetas más pequeñas, escaldar en agua y refrescar en un baño de agua y hielo.

Rebozar la coliflor en harina, huevos y pan rallado y freír en aceite caliente.

Montar todos los ingredientes a punto de nieve.

Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa y diponer en una silpat.

Secar a 55 ° C durante 24 horas.

Cortar la zanahoria en trozos pequeños y saltear en mantequilla.

Añadir el curry, la sal y saltear ligeramente.

Verter el caldo y la nata Debic Culinaria Original y cocinar hasta que esté tierna.

Mezclar bien y colar con un tamiz fino.

Anadir la sopa de langosta y el zumo de Ponzu.