Preparación
Mezclar los ingredientes secos, añadir la mantequilla Debic cortada en cubos y por último agregar el huevo. Estirar la masa entre 2 tapetes de silicona a 2,5 mm, reposar en frío positivo 20 minutos y congelar. Forrar las tartaletas cubriendo primero el exterior cortando tiras y el interior con un cortante circular inferior al tamaño de la tartaleta. Cocer tartaletas en horno de suela a 150 ºC durante aproximadamente 15 minutos.
Triturar el polvo de almendra con el lustre y las 5 especias. Montar las claras con el azúcar. Mezclar las claras montadas con el chocolate y por último mezclar con los ingredientes secos. Estirar en una lata y cocer a 180 ºC en horno de suela durante aproximadamente 8 minutos.
Llevar a ebullición en un cazo el gelificado de mandarina, el azúcar invertido y la glucosa. Echar poco a poco el azúcar con la pectina mezclada previamente. Remover energéticamente durante 1 minuto y sacar del fuego. Por último añadir el zumo de limón. Dosificar 80 g en aros de un tamaño inferior al de la tartaleta, previamente filmados por la parte inferior.
Calentar la nata Debic con la leche. Mezclar las yemas con el azúcar. Añadir la nata con la leche caliente en las yemas con azúcar y mezclar con un batidor energéticamente. Poner el conjunto en un cazo y llevarlo a 82 ºC. Una vez esté fuera de la inducción añadir la gelatina, dosificar en una jarra y mezclar el chocolate blanco con una batidora de mano.
Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la glucosa. Dejar que repose en una bandeja hasta que enfríe un poco. Pomar la mantequilla Debic, mezclar con el almíbar anterior y añadir por último la pasta de pistacho. Estirar en una acetato con textura y reservar a temperatura ambiente.
Calentar la manteca de cacao y verter sobre el chocolate en gotas, adicionar el colorante y emulsionar con una batidora de mano.
Perfeccionar la forma del sable cocido con un rayador. Aplicar una fina capa de ganache e introducir el daquoise de chocolate. Dosificar un poco de cremoso de chocolate, introducir el gelificado de mandarina congelado y acabar de llenar con cremoso de chocolate. Una vez haya cristalizado en nevera colocar la tartaleta boca abajo sobre la crema de mantequilla estirada previamente. Congelar el conjunto, recortar laterales con un cuter y despegar la hoja de estructura. Pistolear ligeramente con pintura negra, poner un toque de oro y la cinta de chocolate.
