Home Recetas Pain au chocolate

Receta del profesional

Pain au chocolate

Chocolate Mole Nata Debic Firmeza y Rendimiento

daniel

Daniel

Daniel Álvarez

Ingredientes

ESPUMA DE COPOAZÚ

980 g harina fuerza

450 g leche

275 g mantequilla noisette

150 g azúcar moreno

50 g miel

50 g levito

50 g levadura

18 g sal

20 g cacao

10 g vainilla

650 g Debic Mantequilla Croissant

GANACHE DE CHOCOLATE

400 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

400 g cobertura lactee superieur

600 g cobertura Sto. Domingo

1\2 ud haba tonka

1 ud vaina de vainilla

GANACHE MONTADA DE COCO-VAINILLA

400 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

26 g masa gelatina

100 g chocolate blanco caramelizado

1 ud vainilla

100 g leche coco

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38% 2L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formato disponible: 2L.

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

MASA LAMINADA (TIPO CROISSANT)

Amasar todo junto y reposar una hora en congelación.

Sacar y guardar en frigo toda la noche.

Dar una vuelta doble y una sencilla y montar los pain au chocolate.

GANACHE DE CHOCOLATE

Infursionar la nata con la especias y hacer una ganache emulsionando con los chocolates.

GANACHE MONTADA DE COCO-VAINILLA

Hacer una ganache al método tradicional y reservar en nevera mínimo 24 horas.

Montar y utilizar.

Montaje

ACABADO

Formar el Pain au chocolate con el laminado rallado.

Colocar en un molde tipo cake previamente engrasado y fermentar durante 2 horas a 28 ºC.

Después cocer a 170 ºC durante 20 minutos.

Una vez frío rellenar con la ganache de chocolate y la ganache montada de coco – vainilla.

Decorar con dos tabletas de chocolate.

Etiquetas de recetas Chocolate Mole Nata Debic Firmeza y Rendimiento

Debic Pastelería

Debic Pastelería