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Pain Suisse

Una sugerente receta de pan suizo

Maurice Petitejean Bollería Vanilla

Pain Suisse

Maurice Petitejean

Maurice Petitejean

Le Petitjean

Ingredientes

Para 30 porciones

Masa de croissant

420 g de agua

420 g de leche

260 g de azúcar

35 g de sal

2000 g de harina (T65 11 %)

200 g de Mantequilla Debic Croissant

140 g de levadura fresca

450 g de pepitas de chocolate

Crema pastelera

1100 g de leche

175 g de azúcar

10 g de sal

125 g de harina de maíz

250 g de yema de huevo

20 g de extracto de vainilla

100 g de Debic Mantequilla Cake

Glaseado

100 g de huevos

50 g de yema de huevo

50 g de nata Debic Firmeza y Rendimiento

25 g de miel

Productos Debic

Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (34-36ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Excelente plasticidad y distribución perfecta de la mantequilla en todos los pliegues.
Ideal para la elaboración de croissants y hojaldres alveolados y crujientes, con el sabor característico de la mantequilla.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Masa de croissant

Pesar el agua y la leche junto con el azúcar y la sal, y colocar todo en un recipiente.

Remover ligeramente con una varilla de mano.

Añadir el resto de los ingredientes.

Mezclar con un gancho de amasar durante 8 minutos a velocidad 1 y, a continuación, 4 minutos a velocidad 2.

Deberías poder ver cómo se va formando el gluten, que permitirá estirar una membrana delgada translúcida y que se desgarre.

Es una fase importante, ya que durante el proceso de doblado se creará más gluten.

Dejar la masa reposar 30 minutos en la superficie de trabajo, cubierta con plástico.

Pasado este tiempo, estirar la masa hasta el tamaño de una bandeja (de congelador) de 60 x 40 cm.

Cubrir con plástico y poner en el frigorífico hasta el día siguiente.

Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 12 mm.

Colocar el trozo de mantequilla Croissant en el centro de la masa, cortar los lados y colocarlos en la parte superior de la mantequilla para que quede cubierta toda.

Volver a estirar la masa hasta un grosor de 12 mm y plegar en cuatro.

Dar a la masa un cuarto de pliegues y estirar hasta un grosor de 14 mm.

Volver a cortar los lados rectos y doblar la masa en tres.

Estirar hasta que tenga un tamaño de 60 x 30 cm y dejar reposar en el congelador una hora.

Estirar la masa de croissant hasta un grosor de 12 mm y cortar la mitad de la masa estirada en tiras gruesas de 1 cm, lo suficiente para cubrir completamente la otra mitad de la masa de la base.

Dar a las tiras un cuarto de pliegues de modo que las capas de laminación estén visibles y colocarlas unas frente a otras en la masa de la base del croissant.

Dejar todo reposar en el frigorífico 30 minutos.

Crema pastelera

Hervir la leche con un 20 % del azúcar y la sal.

Mezclar en un recipiente la harina de maíz y el 80 % restante del azúcar.

Añadir la yema de huevo y mezclar hasta que la mezcla se vea homogénea.

Añadir el extracto de vainilla a la mezcla de huevo.

Atemperar la mezcla de huevo con 30 % de leche caliente.

Hervir el 70 % del resto de la leche, añadir la mezcla de huevo calentada y batir de inmediato.

Apartar del calor y añadir la Mantequilla Debic Croissant.

Montaje

Estirar ahora la masa de croissant hasta que tenga un grosor de 3 mm.

Cortar piezas de 7 cm por 20 cm de la longitud de las capas.

Untar crema pastelera en el centro de cada pieza, añadir pepitas de chocolate y doblar.

Colocar el pan suizo en la bandeja de horno de modo que la abertura quede hacia abajo y se vean las capas.

Toque final

Decorar con el glaseado.

Dejar la masa que suba durante 2 horas a 27 °C.

Hornear a 160 °C durante 20 minutos.

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Debic Pastelería

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