Pato Salvaje

Dejar toda la noche las patas de pato con el agua y la sal. Filetear la pechuga. Usar los restos para preparar el relleno junto con los huevos, la nata de montar y el foie. Salpimentar. Extiende el relleno sobre las pechugas de pato y enrrollar bien apretado con papel film. Cotar las carcasas y dorarlas al horno a 250°C durante 15 minutos. Añadir el vermut y los 200 ml de agua. Cocinar las carcasas en el líquido y reducir a la mitad. Cocinar las pechugas de pato durante 22 min a 66ºC y guardarlas calientes. Mezclar la salsa con la misma cantidad que hemos marinado y calentar las patas en ésta. Sacar el arroz de los moldes de silicona y calentarlo en el caldo de pollo. Calentar el puré de maiz y añadirle la mantequilla. Cortar las ciruelas en trozos y hervir a fuego lento en la mantequilla. Cortar las cebollas en daditos y ponerlas en agua helada.

Cocinar el arroz en el dashi y después añadir la mantequilla y el té verde. Aromatizar el arroz con el sake. Dividir el arroz en moldes de silicona y enfriar.

Desgranar el maíz de la mazorca e introducir en una bolsa de envasar al vacío con 150 ml de nata, azúcar y sal. Cocinar durante 1 hora a 90°C, triturar y pasar por un colador fino.

Blanquear las ciruelas en agua hirviendo y seguidamente enfriar. Disolver la sal en el vinagre y añadir el agua de flor de naranjo. Introducir las ciruelas con el líquido en un tarro y dejarlas durante una semana.