Una receta para Piécemonte | Debic.

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Ingredientes

Para 25 porciones

Croissant de chocolate

3 g de levadura

55 g de leche

100 g de harina (360 w)

10 g de azúcar

10 g de Debic Mantequilla Cake

2 g de sal

15 g de cacao en polvo

5 g de café lio

15 g de agua

Croissant

30 g de levadura

550 g de leche

1000 g de harina (360 w)

125 g de azúcar

22 g de sal

100 g de Debic Mantequilla Cake (fundida)

500 g de Debic Mantequilla Croissant

Crema pastelera

800 g de leche

200 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 35%

250 g de azúcar

1 vaina de vainilla

160 g de yema de huevo

75 g de maicena

Crema de avellana y café

400 g de crema pastelera

20 g de masa de gelatina

125 g de mascarpone

250 g de praliné de avellana

10 g de café soluble

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (34-36ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Excelente plasticidad y distribución perfecta de la mantequilla en todos los pliegues.
Ideal para la elaboración de croissants y hojaldres alveolados y crujientes, con el sabor característico de la mantequilla.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Croissant de chocolate

Disolver la levadura en leche y amasar todo junto durante unos 15 minutos hasta obtener una masa fina y elástica.

Dejar reposar en el frigorífico.

Croissant

Disolver la levadura en leche y amasar todo junto durante unos 15 minutos hasta obtener una masa fina y elástica.

Dejar reposar en el frigorífico hasta el día siguiente.

Laminar con mantequilla de croissant y doblar con un pliegue sencillo y doble.

Dejar reposar y hacer una última doblez con la masa de croissant de chocolate por fuera.

Dejar reposar en frío para que no fermente.

Laminar hasta 2 cm y cortar láminas transversales que pondremos encima de la masa.

Laminar de nuevo hasta 3 mm y formar cilindros.

Fermentar a 26-28 °C durante aproximadamente dos horas y media.

Hornear preferiblemente en un horno de aire a 185 °C durante 15-17 minutos.

Crema pastelera

Calentar la leche, la nata Firmeza y Rendimiento y la mitad del azúcar, previamente infusionada con vainilla, a 80 °C.

Incorporar la mezcla de yemas, almidón y el resto del azúcar.

Hervir todo junto y pasar por la batidora.

Reservar en frío hasta rellenar la pieza.

Crema de avellana y café

Mezclar la crema pastelera muy caliente con la gelatina, el mascarpone, el praliné y el café.

Dejar que se enfríe.

Decorar la parte superior de la pieza con una boquilla de espagueti y añadir una nuez de macadamia.

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