Ingredientes
10 raciones de filete de rodaballo joven
3 langostas
50 ml Saltear & Asar Debic
5 g pimienta
5 g sal
4 yemas de huevo
100 ml salsa g astrique
100 ml bisque de langosta reducida
500 ml Saltear & Asar Debic
10 g estragón picado
10 g perifollo picado
5 patatas g randes
1000 g espinacas tiernas
80 ml Saltear & Asar Debic
5 g nuez moscada
100 g judía tierna fina
100 g zanahoria tierna
10 puntas de espárrago verde
2 manojos de cebolla tierna
2 tomates
Preparación
Cocinar las langostas y repartir su carne en porciones.
Cocinar brevemente el rodaballo con Saltear & Asar Debic y condimentar con sal y pimienta.
Batir las yemas de huevo a fuego suave con la salsa gastrique.
Montar con el Saltear & Asar Debic tibio.
Finalmente añadir la bisque de langosta reducida.
Para terminar añadir el estragón y el perifollo picados.
Cortar las patatas en tiras gruesas y dorarlas bien.
Cocer brevemente las espinacas con Saltear & Asar Debic y sazonar con nuez moscada.
Rehogar las verduras y cortarlas en brunoise fina.
Montaje
Colocar el rodaballo en el plato con la langosta, las espinacas y las patatas fritas.
A continuación disponer al lado un abanico de verduras como en la foto.
Servir la bearnesa de langosta aparte.