Rollo de croissant de vainilla y caramelo

Daniel Alvarez Debic Mantequilla
 photo1 | Debic

Ingredientes

Para 25 porciones

Croissant

30 g de levadura

550 g de leche

1000 g de harina (360 w)

125 g de azúcar

22 g de sal

100 g de Debic Mantequilla Cake (fundida)

500 g de Debic Mantequilla Croissant

Ganache con vainilla

400 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 35%

1 vaina de vainilla

25 g de masa de gelatina

75 g de chocolate blanco

Toffee

100 g de azúcar

150 g de glucosa

150 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 35%

1 vaina de vainilla

150 g de café espresso

75 g de Debic Mantequilla Cake

30 g de chocolate con leche

2 g de sal

Productos Debic

Preparación

Croissant

Disolver la levadura en leche y amasar todo junto durante unos 15 minutos hasta obtener una masa fina y elástica. 

Dejar reposar en el frigorífico hasta el día siguiente. 

Laminar con mantequilla de croissant y doblar con un pliegue sencillo y doble.

Dejar reposar, evitando que fermente. 

Dar forma a los rollos y dejar fermentar a 26 °C durante aproximadamente dos horas y media dentro de los anillos de acero engrasados con mantequilla.

Hornear preferiblemente en un horno de aire a 180 °C durante aproximadamente 17-19 minutos en dos bandejas.

Ganache con vainilla

Infusionar la nata Firmeza y Rendimiento con la vainilla. 

Calentar un poco de nata Firmeza y Rendimiento con la gelatina, emulsionar con el chocolate y la vainilla. 

Dejar reposar 24 horas en el frigorífico antes de montar el ganache.

Toffee

Caramelizar los azúcares a 180 °C. 

Mezclar con la nata Firmeza y Rendimiento caliente e infusionada con vainilla y café, y dejar que hierva todo a 104 °C. 

Dejar enfriar a 50 °C. 

Añadir la crema de mantequilla Cake, el chocolate y la sal, emulsionar muy bien con una batidora.

Montaje

Montar el ganache de vainilla, cortar los rollos a la mitad y decorar con ayuda de una base giratoria. 

Decorar con el toffee.