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Rollo de croissant de vainilla y caramelo

Daniel Alvarez Debic Mantequilla

photo1 | Debic

Ingredientes

Para 25 porciones

Croissant

30 g de levadura

550 g de leche

1000 g de harina (360 w)

125 g de azúcar

22 g de sal

100 g de Debic Mantequilla Cake (fundida)

500 g de Debic Mantequilla Croissant

Ganache con vainilla

400 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 35%

1 vaina de vainilla

25 g de masa de gelatina

75 g de chocolate blanco

Toffee

100 g de azúcar

150 g de glucosa

150 g de Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 35%

1 vaina de vainilla

150 g de café espresso

75 g de Debic Mantequilla Cake

30 g de chocolate con leche

2 g de sal

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Mantequilla Croissant 5x2kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (34-36ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Excelente plasticidad y distribución perfecta de la mantequilla en todos los pliegues.
Ideal para la elaboración de croissants y hojaldres alveolados y crujientes, con el sabor característico de la mantequilla.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Croissant

Disolver la levadura en leche y amasar todo junto durante unos 15 minutos hasta obtener una masa fina y elástica.

Dejar reposar en el frigorífico hasta el día siguiente.

Laminar con mantequilla de croissant y doblar con un pliegue sencillo y doble.

Dejar reposar, evitando que fermente.

Dar forma a los rollos y dejar fermentar a 26 °C durante aproximadamente dos horas y media dentro de los anillos de acero engrasados con mantequilla.

Hornear preferiblemente en un horno de aire a 180 °C durante aproximadamente 17-19 minutos en dos bandejas.

Ganache con vainilla

Infusionar la nata Firmeza y Rendimiento con la vainilla.

Calentar un poco de nata Firmeza y Rendimiento con la gelatina, emulsionar con el chocolate y la vainilla.

Dejar reposar 24 horas en el frigorífico antes de montar el ganache.

Toffee

Caramelizar los azúcares a 180 °C.

Mezclar con la nata Firmeza y Rendimiento caliente e infusionada con vainilla y café, y dejar que hierva todo a 104 °C.

Dejar enfriar a 50 °C.

Añadir la crema de mantequilla Cake, el chocolate y la sal, emulsionar muy bien con una batidora.

Montaje

Montar el ganache de vainilla, cortar los rollos a la mitad y decorar con ayuda de una base giratoria.

Decorar con el toffee.

Etiquetas de recetas Daniel Alvarez Debic Mantequilla Debic Mantequilla Cake Debic Nata Plus firmeza y rendimiento

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