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Scary

Delicosa y divertida elaboración para Halloween

Halloween JaëlVerleysen Scary

Ingredientes

Para 6 porciones

Bizcocho joconde de chocolate (2 bandejas 60/40 cm)

240 g yema

90 g azúcar (1)

90 g almendra en polvo 100%

90 g azúcar glas

85 g harina

50 g cacao en polvo

210 g yema

90 g azúcar (2)

85 g Debic Mantequilla Cake

Base crujiente

230 g praline de avellana 50%

160 g chocolate blanco

130 g feulletine

Cremoso de fruta de la pasión

500 g puré de fruta de la pasión

150 g yema

190 g huevo

125 g azúcar

200 g Debic Mantequilla Cake

10 g gelatina en polvo

50 g agua

Crema de avellana

200 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

300 g praliné de avellana 50%

2 g gelatina en polvo

10 g agua

Mousse de chocolate 70%

500 g azúcar

175 g agua

125 g huevo

450 g yema

1000 g chocolate negro 70%

1850 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

Decoración de marsh mellow

250 g azúcar

70 g azúcar invertido (1)

80 g agua

110 g azúcar invertido (2)

18 g gelatina en polvo

100 g agua

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Bizcocho joconde de chocolate

Montar la clara con el azúcar (2).

En otra batidora mezclar la yema, el azúcar (1), la almendra en polvo, el azúcar glas y la harina y, montar entre 8 y 10 minutos.

Agregar el merengue y la mantequilla fundida.

Extender sobre 2 bandejas de horno y hornear a 210 ºC durante 7 minutos.

Base crujiente

Fundir el chocolate y mezclar con el praliné y el feuilletine.

Extender en un papel de hornear y dejar cristalizar.

Cremoso de fruta de la pasión

Hidratar la gelatina en polvo con el agua.

Mezclar el puré con el azúcar, los huevos y las yemas y calentar hasta 84 ºC (crema inglesa).

Añadir la masa de gelatina y enfriar a entre 35 y 38 ºC.

Emulsionar la mantequilla con un túrmix.

Dosificar en Silpat de 14 cm de diámetro.

Crema de avellana

Calentar la nata a 85 ºC y mezclar con el praliné de avellana.

Añadir la masa de gelatina fundida, emulsionar y mantener durante la noche en la nevera.

Mousse de chocolate 70%

Llevar el agua y el azúcar a ebullición (121 ºC) y verter sobre los huevos y las yemas.

Comenzar a montar a velocidad media hasta tener una mezcla espumosa (pasta bomba).

Fundir el chocolate negro y mezclar con la pasta bomba.

Añadirle la nata semi montada y dividir en los aros preparados.

Decoración de marsh mellow

Juntar el azúcar, el azúcar invertido (1) y el agua y llevar a ebullición (110 ºC).

Fundir la masa de gelatina y mezclar con el azúcar invertido (2).

Comenzar a montar.

Añadir el primer caramelo y continuar montando hasta que se enfríe.

Manguear en papel de hornear y espolvorear con azúcar, carbón y oro brillante.

Montaje

Cortar la base crujiente y pegar en los bizcochos joconde (14 cm de diámetro).

Rellenar con la mitad de la mousse de chocolate.

Colocar el interior congelado de fruta de la pasión y una segunda capa de bizcocho joconde.

Extender la crema de praliné y continuar con la mousse de chocolate.

Congelar.

Desmoldar los aros y glasear con el glaseado negro cacao (recetas básicas).

Decorar con una calabaza de Halloween y el marsh mellow negro.

Etiquetas de recetas Halloween JaëlVerleysen Scary Debic Pastelería Pastelero Chef pastelería Pastel Tarta

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