Ingredientes
Para 6 porciones
Bizcocho joconde de chocolate (2 bandejas 60/40 cm)
240 g yema
90 g azúcar (1)
90 g almendra en polvo 100%
90 g azúcar glas
85 g harina
50 g cacao en polvo
210 g yema
90 g azúcar (2)
85 g Debic Mantequilla Cake
Base crujiente
230 g praline de avellana 50%
160 g chocolate blanco
130 g feulletine
Cremoso de fruta de la pasión
500 g puré de fruta de la pasión
150 g yema
190 g huevo
125 g azúcar
200 g Debic Mantequilla Cake
10 g gelatina en polvo
50 g agua
Crema de avellana
200 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento
300 g praliné de avellana 50%
2 g gelatina en polvo
10 g agua
Mousse de chocolate 70%
500 g azúcar
175 g agua
125 g huevo
450 g yema
1000 g chocolate negro 70%
1850 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento
Decoración de marsh mellow
250 g azúcar
70 g azúcar invertido (1)
80 g agua
110 g azúcar invertido (2)
18 g gelatina en polvo
100 g agua
Productos Debic
Preparación
Bizcocho joconde de chocolate
Montar la clara con el azúcar (2).
En otra batidora mezclar la yema, el azúcar (1), la almendra en polvo, el azúcar glas y la harina y, montar entre 8 y 10 minutos.
Agregar el merengue y la mantequilla fundida.
Extender sobre 2 bandejas de horno y hornear a 210 ºC durante 7 minutos.
Base crujiente
Fundir el chocolate y mezclar con el praliné y el feuilletine.
Extender en un papel de hornear y dejar cristalizar.
Cremoso de fruta de la pasión
Hidratar la gelatina en polvo con el agua.
Mezclar el puré con el azúcar, los huevos y las yemas y calentar hasta 84 ºC (crema inglesa).
Añadir la masa de gelatina y enfriar a entre 35 y 38 ºC.
Emulsionar la mantequilla con un túrmix.
Dosificar en Silpat de 14 cm de diámetro.
Crema de avellana
Calentar la nata a 85 ºC y mezclar con el praliné de avellana.
Añadir la masa de gelatina fundida, emulsionar y mantener durante la noche en la nevera.
Mousse de chocolate 70%
Llevar el agua y el azúcar a ebullición (121 ºC) y verter sobre los huevos y las yemas.
Comenzar a montar a velocidad media hasta tener una mezcla espumosa (pasta bomba).
Fundir el chocolate negro y mezclar con la pasta bomba.
Añadirle la nata semi montada y dividir en los aros preparados.
Decoración de marsh mellow
Juntar el azúcar, el azúcar invertido (1) y el agua y llevar a ebullición (110 ºC).
Fundir la masa de gelatina y mezclar con el azúcar invertido (2).
Comenzar a montar.
Añadir el primer caramelo y continuar montando hasta que se enfríe.
Manguear en papel de hornear y espolvorear con azúcar, carbón y oro brillante.
Montaje
Cortar la base crujiente y pegar en los bizcochos joconde (14 cm de diámetro).
Rellenar con la mitad de la mousse de chocolate.
Colocar el interior congelado de fruta de la pasión y una segunda capa de bizcocho joconde.
Extender la crema de praliné y continuar con la mousse de chocolate.
Congelar.
Desmoldar los aros y glasear con el glaseado negro cacao (recetas básicas).
Decorar con una calabaza de Halloween y el marsh mellow negro.
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