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Selva Negra

Bizcocho de chocolate con crema de chocolate y ganache de cereza

Bizcocho esponjoso Chocolate Nata

Selva Negra - photo1 | Debic

Ingredientes

Bizcocho de chocolate

325 g clara

500 g azúcar

350 g chocolate negro 64%

175 g Debic Mantequilla Cake

225 g yema

250 g harina

100 g chocolate negro rallado

Crema de chocolate

800 g Debic Natop

125 g azúcar

200 g yema

700 g chocolate negro 64%

1 L Debic Natop

Cremoso de Kirsch

500 g Debic Natop

230 g yema

200 g azúcar

2 vainas de vainilla

14 g gelatina en polvo

90 g agua

175 Kirsch Jacobert 48%

1 L Debic Natop

Ganache de cereza

500 g cerezas agrias

65 g azúcar invertido

500 g chocolate negro 64%

100 g Kirsch Jacobert 48%

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Natop 2L

Sabor cremoso, fresco y natural.
Gran estabilidad, aguanta el transporte una vez montada.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 3L de producto montado, según test interno).
Producto UHT, preserva sus funcionalidades hasta 5 meses y ofrece garantía de seguridad bacteriológica.
Formatos de 2L y BIB 10L.

Preparación

Bizcocho de chocolate

Fundir el chocolate negro con la mantequilla.

Montar las claras con el azúcar.

Mezclar con la yema.

Añadir la harina y el chocolate negro rallado.

Extender en dos bandejas de horno (60x40 cm) y hornear a 180ºC entre 8 y 10 minutos.

Crema de chocolate

Realizar una inglesa a 84ºC con 800 g de Natop, la yema y el azúcar, previamente montados hasta ser una mezcla espumosa.

Verter sobre el chocolate negro y emulsionar.

Añadir el Natop semi-montado.

Cremoso de Kirsch

Hidratar la gelatina con el agua.

Realizar una inglesa a 84ºC con los 500g de Natop, el azúcar, las vainas de vainilla y la yema.

Añadir la masa de gelatina y el Kirsch.

Quitar las vainas de vainilla y pasar por un colador.

Emulsionar con un turmix de mano y enfriar.

Añadir el Natop semi-montado.

Ganache de cereza

Calentar el puré de cereza con el azúcar invertido y verter sobre el chocolate negro.

Añadir el Kirsch y mezclar.

Verter sobre la lámina de bizcocho horneado.

Montaje

Ensamblar los semifríos invertidos en un Silpat con relieve en un marco de 60/40.

Traer la crema de chocolate y cubrir con una capa de bizcocho de chocolate, previamente bañada con una mezcla de 1 parte de almíbar y 1 parte de Kirsch.

Continuar con el cremoso de Kirsch y finalizar el montaje con una doble capa de bizcocho, ganache de cereza.

Congelar.

Desmoldar el marco y espolvorear la superficie con una mezcla con la misma cantidad de chocolate negro y manteca de cacao.

Toque final

Terminar con cerezas y chocolate.

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