Hornear las rodajas de plátano y caramelizar con el azúcar moreno y el ron. Reducir con el puré de coco y sazonar con la lima. Añadir la masa de gelatina caliente y dividir en 3 moldes de silicona y congelar. Entuba una espiral de caramelo rematando sobre los interiores y congela.
Desmenuzar la masa sablé y las galletas de speculoos en migas gruesas. Fundir la mantequilla y el chocolate caramelo, añadir el barquillo triturado y mezclar todo.
Ablandar el queso crema y añadir la crema pastelera. Calentar la masa de gelatina con la miel y mezclar. Añadir al Natop de Debic semi montado.
Calentar la mitad del puré con la ralladura y la vainilla. Ablandar la crema pastelera con el zumo. Fundir la masa de gelatina en el puré, añadir el puré restante y mezclar con la crema pastelera. Agregar al Natop de Debic semi montado. Verter en los moldes y congelar.