"Nous devons continuer à apprendre et à grandir"

Le chef pâtissier hongrois Attila Meinhart pense que tout est en constante évolution. "Regardez le monde entier. Regardez les téléphones portables, les voitures et même l'architecture. Tout évolue. Tout ! Nous devons aussi évoluer. Nous devons continuer à apprendre et à grandir. Même après un an de coronavirus et toutes les mesures restrictives."

Attila Meinhart est chef pâtissier au célèbre hôtel Four Seasons Gresham Palace à Budapest. L'amour des sucreries est inscrit dans ses gènes, puisque son grand-père et son arrière-grand-père étaient tous deux dans le métier. Après avoir terminé ses études en Hongrie, Meinhart a travaillé pendant onze ans sur différents navires de croisière, apprenant à connaître et à réaliser des pâtisseries du monde entier. En 2015, il est revenu sur la terre ferme pour travailler dans un hôtel en Suisse. Depuis 2017, il est à la tête du département pâtisserie du Four Seasons de Budapest. Avec Debic, il regarde le passé et l'avenir.

Comment avez-vous vécu l'année passée?

"Je travaille comme chef pâtissier exécutif dans un hôtel cinq étoiles. Alors quand le tourisme s'est arrêté, c'était très stressant. Mais nous avons eu de la chance : nous n'avons jamais eu à fermer les portes de l'hôtel. C'est tout le contraire! Nous avons même ouvert un nouveau bar : Múzsa. Ce fut un succès retentissant, même après seulement trois semaines. Les vendredis et samedis, c'était plein à craquer. Magique."

Avez-vous trouvé de nouvelles opportunités ?

"Notre clientèle se compose normalement d'environ 80-90% de touristes et d'hommes d'affaires. En raison du coronavirus, bien sûr, ces chiffres ont énormément diminué. C'est pourquoi nous nous sommes entièrement concentrés sur les clients locaux : c'était un nouveau départ pour nous. Nous avons lancé un programme de gâteaux à emporter, proposant cinq gâteaux différents en trois tailles. Trois fois par an, nous concevons un gâteau de saison. Les clients peuvent également formuler des demandes spéciales. J'ai suggéré à notre direction de créer un "coin café" haut de gamme avec des gâteaux, comme le Café Gerbeaud. Nous devons faire plus que préparer des gâteaux individuels et des pâtisseries à emporter. Je pense aux bonbons, aux macarons et aux produits de panification comme la confiture. Nous pouvons confectionner de magnifiques boîtes-cadeaux. Il y a beaucoup de potentiel."

Constatez-vous une demande croissante de produits plus sains?

"Je reçois de plus en plus de demandes pour un produit végétalien, notamment de la part des touristes. Quatre-vingt pour cent des personnes qui le demandent veulent juste manger moins de glucides. Ils n'ont pas d'allergie ou d'intolérance au lactose ou au gluten, c'est juste un choix plus sain. Ce segment est en constante évolution. Les recettes sont de mieux en mieux, à la fois végétaliennes et sans sucre, gluten et lactose."

Comment faites-vous face à la demande d'ingrédients et de recettes locales?

"Je combine beaucoup de choses. J'utilise souvent des desserts hongrois très typiques et je leur donne ma propre touche. Prenez ma Sachertorte, par exemple : je la prépare avec de la confiture de prunes locales. De nombreux confiseurs continuent à suivre les anciennes traditions. Mais tout évolue. Nous devons aussi continuer à apprendre et à grandir."

Comment voyez-vous l'avenir de notre secteur ? Et pour vous personnellement ?

"J'aimerais ouvrir ma propre entreprise. Pour l'instant, je me réjouis surtout d'avoir la possibilité d'innover autant que je le souhaite. Que vous soyez chef cuisinier ou pâtissier, votre cerveau est toujours en train de trouver de nouvelles idées, de nouvelles techniques et la façon de les appliquer. Pendant la crise, nous avons nécessairement dû nous arrêter. Même si vous aviez un million d'idées, vous ne pouviez pas les essayer ou les utiliser. J'ai des pages pleines d'idées, de recettes et de desserts. Oui, j'ai hâte d'être aux jours qui suivent le coronavirus!"