Chef Rob van Osch van Van der Valk Eindhoven-Best: « Nous préparons environ 200 desserts tiramisu par heure. »

Valk Exclusief propose des chambres et suites luxueuses. Mais aussi des restaurants atmosphériques, comme le nouvel hôtel Eindhoven-Best. Le chef Rob van Osch y est chef banqueting depuis janvier 2023 et il pourrait bien utiliser de l'aide en cuisine. Deux mille invités par semaine, c’est un vrai défi. Cela nécessite une bonne préparation et des produits intelligents, comme ceux de la marque de produits laitiers Debic.

« Je travaille dans l'hôtellerie depuis toute ma vie », dit Van Osch. « Maintenant, pour la première fois dans un hôtel. Au début, il a fallu s'adapter, passer du à la carte aux grands événements. » Van Osch a longtemps cuisiné à un niveau élevé dans le Brabant. Chez Quatre Bras à Best, De Wagen à Boxtel et Dijk 9 à Eindhoven, qu'il a aidé à lancer. Ensuite, il a commencé une carrière de chef et maître d'apprentissage freelance. « Ça se passait bien, je n'ai jamais été aussi occupé. L'inconvénient était que je voyais trop peu mes enfants. Un ancien élève m'a convaincu de rejoindre Van der Valk. Maintenant, je travaille en principe pendant les heures de bureau. C'est agréable. »

Des clients satisfaits

« Je l'avais sous-estimé, avec 203 chambres et 26 salles de banquet, dont la plus grande peut accueillir 800 invités. Le banquet demande beaucoup de travail. C'est un autre domaine, maintenant je prépare 300 kilos de ragoût en une seule fois. Il faut changer sa façon de penser. Les proportions sont différentes lorsqu'on cuisine en grande quantité. Il faut toujours essayer et continuer à goûter. Je porte encore beaucoup d'attention à la nourriture, mais c'est différent que de placer une petite branche verte avec une pince. Étant un chef à la carte, la qualité est très bonne. »

Desserts

« Je l'avais sous-estimé, avec 203 chambres et 26 salles de banquet, dont la plus grande peut accueillir 800 invités. Le banquet demande beaucoup de travail. C'est un autre domaine, maintenant je prépare 300 kilos de ragoût en une seule fois. Il faut changer sa façon de penser. Les proportions sont différentes lorsqu'on cuisine en grande quantité. Il faut toujours essayer et continuer à goûter. Je porte encore beaucoup d'attention à la nourriture, mais c'est différent que de placer une petite branche verte avec une pince. Étant un chef à la carte, la qualité est très bonne. »

Tournage stable

En tant que travailleur acharné, Rob ne recule devant aucun défi. En tant que chef et maître d'apprentissage pour les nombreux collègues en cuisine. « Nous avons besoin de quarante cuisiniers pour fonctionner de manière stable et nous manquons toujours un peu de personnel. Il y a un large éventail d'employés qui veulent apprendre le métier. C'est ma tâche de les former. »

Mise-en-place

Il poursuit : « Avant, j'étais amoureux de la préparation classique : des steaks et des langoustines à la poêle, du foie gras avec du ris de veau croustillant. Dernièrement, je trouve la préparation de plus en plus amusante, c'est aussi le plus important. Si la mise en place est en ordre, il est plus facile de gérer les envois, même avec de grandes quantités. Cela demande beaucoup de planification et de bien répartir son attention. Avec l'aide de Debic, je vais certainement y arriver. Maintenant, il nous faut juste quelques mains supplémentaires en cuisine. »

Recette tiramisu

Rob a récemment créé une variante du tiramisu, servie dans un verre à cocktail : fouettez la masse de Tiramisu de Debic, mettez-la dans une poche à douille et remplissez une couche au fond du verre. Couvrez avec une couche de biscuits à la cuillère trempés dans du café et de la liqueur. Ajoutez une autre couche de Tiramisu et continuez ainsi jusqu'à ce que le verre soit plein. Lissez et terminez avec du cacao en poudre. « De cette manière, nous en préparons environ 200 en une heure. » Le Tiramisu de Debic est une base de dessert liquide et fouettable, basée sur la véritable recette italienne. Avec 55% de mascarpone, il offre une saveur et une texture crémeuses.