STORY
L'art glacier
Un must en été et un petit plaisir gourmand pendant le reste de l’année : la glace fait toujours mouche. C’est d’ailleurs l’un des desserts favoris des Belges. Ne requérant que quelques ingrédients - liquide, matière grasse et sucre - elle semble en outre extrêmement simple à préparer. Mais rien n’est moins vrai car derrière cette façade plutôt cool se cache un monde complexe de saveurs et de proportions. La préparation de la glace est donc une tâche toute particulière.
Briser les mystères de la glace
Crème glacée, lait glacé, gelato, sorbet… chaque type de glace a sa propre composition, qui est même fixée par la loi. La crème glacée et le lait glacé sont essentiellement constitués de matière grasse lactique, de matière sèche lactique non grasse et de sucres. La matière grasse doit provenir du lait, car vous ne pouvez pas utiliser les dénominations « crème glacée » et « lait glacé » si votre préparation contient de la matière grasse végétale.
Chaque recette de glace est un savant équilibre de pourcentages visant à optimiser la sensation en bouche, le comportement de fonte et le goût. Avant de composer votre recette, il faut donc déterminer quel type de glace vous souhaitez réaliser. Rassemblez toutes les données techniques des ingrédients - disponibles sur les fiches techniques - et définissez les pourcentages de matières grasses lactiques (crème vs lait). Calculez ensuite le pourcentage de matière sèche lactique non grasse puis celui des sucres. Une fois cette opération terminée, vous pouvez composer votre recette. Cela demande, certes, un peu de travail mais quand vous aurez les formules de base, vous pourrez expérimenter et créer à l’infini.
VOUS POUVEZ VOUS BASER SUR LES POURCENTAGES SUIVANTS :
- 58 – 65% d’eau
- 35 – 42% de matière sèche
- 5 – 16% de matières grasses
- 7 – 11% de matière sèche lactique non grasse
- 12 – 16% de sucres (y compris lactose)
- 0,2 – 0,5% de stabilisateurs/émulsifiants
- 0 – 7% de jaunes d’oeufs
« En tant que glacier, j’essaie constamment de rendre des préparations existantes plus intenses, de manière soucieuse des prix et avec plus de goût. » DÉCOUVREZ L'INTERVIEW
Fondus de glaces
Vous ajoutez un ingrédient pour le goût, comme des noix, ou vous remplacez un ingrédient par un autre ? Dans ce cas, les proportions changent et la recette doit être adaptée. Cette quête permanente de la recette parfaite rend la préparation de la glace particulièrement fascinante. Et elle ne se termine jamais car les ingrédients comme les souhaits des consommateurs ne cessent d’évoluer.
La présentation de votre glace est un peu le festival des ingrédients, où les jeux de couleurs, parfums et textures originaux inciteront vos clients à découvrir votre assortiment.
Découvrez l'!D spécial glace. Plus de 80 pages d’idées rafraîchissantes, de concepts cools et de succulentes recettes. Nous avons également donné la parole à 4 grands noms du métier et nous vous emmenons également à la découverte des spécialités glacées du monde entier, nous vous donnons quelques trucs et astuces pour préparer les boules de glace les plus délicieuses, les gourmandises les plus branchées et les gâteaux glacés les plus spectaculaires.
