Beurre d'été et beurre d'hiver
Le beurre est l'une des matières grasses les plus polyvalentes que nous ayons et un ingrédient majeur en boulangerie et de pâtisserie. La composition du beurre varie tout au long de l'année. Debic a développé des beurres techniques, qui présentent la même élasticité tout au long de l'année.
Tous les beurres sont fabriqués à partir de lait de vache, ce qui leur confère ce goût caractéristique. Cependant, il existe de nombreuses sortes de beurre. Il suffit de voir la différence entre le beurre d'été et le beurre d'hiver. Le beurre d'été est fabriqué à partir du lait des vaches qui paissent en plein air entre avril et octobre. Le beurre d'été est mou, de couleur relativement jaune et contient de nombreux acides gras insaturés. Le beurre d'été est parfois aussi appelé beurre d'herbe. Le beurre d'hiver, que l'on appelle aussi beurre de foin, provient du lait des vaches qui sont gardées en stabulation et nourries de fourrage sec entre octobre et avril. Le beurre d'hiver est plus dur que le beurre d'été et contient plus d'acides gras saturés.
Les beurres traditionnels tels que le beurre d'hiver et le beurre d'été sont fabriqués par barattage de la crème. La matière grasse du beurre provient exclusivement du babeurre ou de la crème. Le processus de production est entièrement physique, ce qui signifie que les molécules des substances ne changent pas et qu'aucune nouvelle substance ne se forme au cours du processus de production. Le beurre traditionnel Debic, qui contient 82 % de matières grasses, n'est pas fractionné. Par conséquent, le beurre a un point de fusion d'environ 29 degrés en été et d'environ 34 degrés en hiver. Le beurre d'hiver est excellent pour le laminage alors que le beurre d'été, avec son point de fusion plus bas, devient rapidement moins maniable dans une boulangerie chaude en été avec des températures extérieures plus élevées, ce qui rend le laminage plus difficile.
Debic a développé un certain nombre de beurre de technique en plus du beurre traditionnel. Ces beurres techniques se composent également de 82 % de matières grasses mais sont fractionnés au cours du processus de production. En d'autres termes, les graisses dures et molles du beurre sont séparées afin de créer un beurre ayant le point de fusion souhaité. En refroidissant progressivement la matière, il est possible d'obtenir la souplesse souhaitée. Avec ses beurres techniques, Debic propose des produits stables qui présentent toujours la même fermeté et la même élasticité malgré les différences de lait tout au long de l'année. Cela signifie que les professionnels, tels que les boulangers et les pâtissiers, peuvent compter sur un beurre constant pour toutes leurs recettes.
Debic propose un beurre cake : un beurre mou qui se mélange facilement avec d'autres ingrédients tels que le sucre, la farine ou les œufs. Ce beurre convient parfaitement à la fabrication de pâtes à gâteaux ou à biscuits, de pâtes brisées, de pâtes à crème ou à brioche. La gamme Debic comprend également le beurre de laminage, parfois appelé beurre de tourage. Ce beurre a une grande plasticité et est utilisé pour la fabrication de pâtes feuilletées et de viennoiseries ou encore de tartes aux pommes, croissants, pains au chocolat...La structure et la fermeté de ces beurres laminés sont déterminées par le point de fusion, le degré de sous-refroidissement, le processus de préparation et la vitesse à laquelle il se déroule. Les beurres techniques Debic permettent de disposer du beurre le plus idéal pour chaque application et circonstance !
Consultez notre article sur la façon de rôtir des légumes en 7 étapes !
En savoir plus
