Caraméliser de la crème sous pression

Dans un autocuiseur, vous pouvez augmenter la température et accélérer le temps de cuisson, permettant à la crème de caraméliser sans que beaucoup de liquide ne s'évapore. Cela crée de nouvelles saveurs et possibilités.

L'autocuiseur est un outil idéal pour une brigade de cuisine sous pression en quête d'efficacité. La poêle développe rapidement des saveurs et des textures caractéristiques. Les ingrédients restent entiers et il y a une réaction de maillard, ou caramélisation. On appelle aussi parfois cela la Maillardisation.

L'autocuiseur a été inventé en 1679 par l'inventeur français Denis Papin. Il a découvert que vous pouvez augmenter la température de cuisson sous haute pression, ce qui rend la préparation des aliments beaucoup plus rapide. L'autoscuiseur dans la cuisine actuelle a évolué, mais la technologie est fondamentalement la même.

La réaction Maillard

Les températures élevées dans l'autocuiseur créent une réaction de Maillard. Cette réaction crée des saveurs et des arômes qui n'apparaissent normalement pas lors de la cuisson dans un liquide, car la température est trop basse.

Ajouter du bicarbonate de soude

Nous pouvons influencer et améliorer le processus de maillardisation en ajoutant du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium): pas le levure chimique, mais juste un de ses composants. De cette façon, nous pouvons obtenir des saveurs complètement nouvelles de la crème. Les conseillers culinaires de Debic se sont mis au travail et ont développé de nouvelles recettes à base de crème Debic, avec lequelles nous aimerions vous inspirer à développer de nouvelles créations

Crème de noisette

Nous connaissons tous le beurre noisette: un beurre à la crème au goût spécial de noisette que l'on obtient en réduisant le beurre, ce qui déclenche la réaction de maillard. Si nous faisons cela avec de la crème dans une casserole, presque toute l'humidité de la crème s'évapore pendant la réduction, ne laissant que de la matière grasse caramélisée. Il se passe autre chose dans un autocuiseur.

Parce que vous augmentez la température et accélérez le temps, peu d'humidité s'évapore pendant que la crème caramélise. Le bicarbonate de soude réagit dans ce processus avec les acides présents et avec le lactose de la crème, accélérant le processus de maillard. Cette technique avec l'autocuiseur apporte de nouvelles perspectives, mais surtout: de nouvelles saveurs!

Préparation de la crème de noisette

Étape 1

Versez la crème dans l'autocuiseur (maximum un litre dans un autocuiseur de cinq litres)

Étape 2

Ajoutez une petite quantité de bicarbonate de soude (une cuillère à café). Bien mélanger pour qu'il se dissolve: ceci est important car il ne colle pas au fond de la casserole et ne peut donc pas brûler. Porter lentement la crème à ébullition.

Étape 3

Placer le couvercle sur la casserole et cuire vingt minutes à feu doux. La casserole devrait continuer à cuire un peu.

Étape 4

Placez la casserole sous l'eau courante froide. Dès qu'il n'y a plus de pression sur la casserole, vous pouvez retirer le couvercle. Vous pouvez vérifier cela en ouvrant d'abord la vanne et en vérifiant qu'aucune vapeur ne s'échappe. Vous pouvez ensuite dévisser le couvercle.

Étape 5

Passer la crème par un tamis fin et laisser refroidir ou continuer le traitement.

Applications

En refroidissant bien la crème obtenue, puis en la battant légèrement, vous obtenez un goût que vous ne pouvez obtenir d'aucune autre manière. Cela vous rappelle la dulche de leche ou une mousse légère au caramel, mais uniquement préparée à partir de crème. Lorsque vous laissez la crème refroidir, placez un morceau de pellicule plastique dessus pour éviter la formation de peau. Battez la crème caramélisée avec le sucre dans le robot de cuisine jusqu'à consistance mousseuse. Préparez une quenelle et servez-la en complément d'un dessert. Ou vous pouvez servir une quenelle de cette crème avec un peu de sel de Maldon pour une combinaison optimale de saveurs. Cette crème est également idéale à utiliser comme base pour les sauces salées et sucrées.