Un dressage élégant, l'ingrédient secret de votre succès !
Le dressage est tout un art. Jouer avec les contrastes, choisir la bonne dose de sauce ou simplement la place des divers composants : chaque détail a son importance. Voici quatre étapes pour réaliser une assiette à couper le souffle.
Base
La règle la plus importante en matière de dressage : less is more. Vos clients doivent pouvoir découvrir et
examiner tranquillement l'assiette. Quels composants apportent une valeur ajoutée et comment les mettre en
lumière ? En revenant à l'essentiel, vous optez d'office pour la sophistication.
MISE EN ÉVIDENCE : Mettez l'ingrédient principal en évidence et construisez votre plat tout autour. La règle de trois offre une aide précieuse à cet égard. Répartissez l'assiette en trois lignes horizontales et verticales puis disposez les principaux éléments aux intersections.
BOUCHÉE PARFAITE : Veillez à ce que vos clients puissent composer aisément une bouchée incluant les divers éléments sur leur fourchette, afin de découvrir l'expérience gustative dans son intégralité. Équilibrez les proportions de vos ingrédients et ne laissez pas un élément dominer.
NOMBRE IMPAIR : Lorsque vous disposez les composants sur l'assiette, optez pour un nombre impair. Donc pas quatre ou six scampi mais bien trois ou cinq. Cela contribue à l'aspect apaisant et attractif de l'assiette. Surtout en photo !
HAUTEUR: Donnez de la hauteur au plat lors du dressage. Ainsi, vous apporterez une dimension supplémentaire à vos créations et vous pourrez leur conférer un aspect plus copieux sans augmenter les portions. Bien joué pour votre marge !
La couleur permet de dynamiser très facilement une assiette ! Mais elle influe aussi sur le ressenti de vos clients. Partez toujours d'ingrédients assortis en termes de goût et de couleur.
*Travaillez avec des couleurs complémentaires pour créer un résultat somptueux. À titre d'exemple, le rouge et le vert se marient parfaitement, de même que le blanc et le noir.
*Combinez des légumes aux tons variés - pommes de terre, carottes, tomates, poivrons,... - pour créer une palette visuellement intéressante.
Texture
La texture est tout aussi importante que le goût. Vous voulez continuer à surprendre vos clients à chaque bouchée. S'ils ne repèrent qu'une seule texture en dégustant vos plats, l'expérience demeure superficielle. Mais en jouant avec les textures dans l'assiette, vous créez automatiquement de la profondeur et un aspect ludique. Optez pour un bel équilibre et alternez entre dur et tendre.
Crème : La sensation gustative d'une crème apporte une touche de douceur. Vous pouvez en outre facilement varier les textures, de liquide à ferme. Et ce, avec un minimum d'ingrédients. Une purée donne le même résultat.
Mousse : Les textures mousseuses favorisent la diversité. Pour réaliser une mousse aérée, fouettez une sauce à l'aide d'un mixeur plongeant. Faites-le juste avant de servir, car cette structure s'affaisse rapidement.
Espuma: Un espuma apporte une touche luxueuse à votre plat. Pour préparer un espuma, vous avez besoin d’un stabilisateur qui fixe l’air dans la mousse. Il peut s’agir de gélatine mais aussi, par exemple, de crème contenant au moins 10 % de matières grasses laitières.
Sauce
La partie la plus délicate de votre présentation, car la sauce est difficile à maintenir en place. Une bonne liaison est donc essentielle pour obtenir un résultat onctueux tout en conservant une épaisseur suffisante. Utilisez ces techniques simples pour créer une assiette qui ne passe pas inaperçue.
PROJECTIONS : Une présentation ludique où l'on utilise le dos d'une cuillère pour déposer de petits points de sauce dans l'assiette.
POINTS : Une manière raffinée d'enrichir l'assiette de menus détails. Variez la taille des points pour ajouter une touche créative. Pour réaliser les points, utilisez un flacon souple ou le dos d'une cuillère.
EFFET CUILLÈRE : Le classique, qui consiste à tracer une ligne de sauce sur l'assiette à l'aide d'une cuillère, d'un mouvement fluide et élégant. Ce dernier peut être horizontal, vertical ou diagonal. Optez pour une seule ligne afin de créer un bel effet visuel.
Une garniture ou un condiment judicieusement placé donne littéralement vie à votre assiette. C'est la solution idéale pour ajouter couleur et texture. Veillez toutefois à ce que les garnitures ne soient pas dominantes. Elles sont là pour mettre en valeur l'ingrédient principal, et non l'inverse.
*Assurez-vous que toutes les garnitures sont comestibles. Chaque élément de l'assiette doit contribuer aux saveurs, sauf si vous utilisez les garnitures pour y présenter vos créations.
*Les garnitures peuvent rehausser l'arôme d'un plat. Pensez, par exemple, aux zestes, huiles infusées ou herbes aromatiques fraîches.
*Les fleurs comestibles sont un moyen populaire d'ajouter de la couleur à votre plat. Leur saveur peut varier du salé au sucré. Parmi les fleurs prisées figurent les œillets, les violettes ou les pétales de roses.
Le choix de l'assiette est également important, mais pas plus que le plat même. Jouez avec la forme, la couleur et la profondeur pour trouver l'équilibre parfait.
PROFONDEUR : Optez de préférence pour une assiette plate et peu profonde afin que chaque composant soit pleinement mis en valeur. Lorsque la sauce joue un rôle majeur, il est préférable d'opter pour une assiette profonde.
COULEUR : La couleur de l'assiette détermine l'aspect de votre plat. Visez dès lors le contraste, pour une création plus vivante. Les couleurs claires ressortent bien sur un fond sombre, tandis que les couleurs plus neutres s'accordent mieux à une assiette blanche.
FORME : Choisissez une assiette suffisamment spacieuse pour que les divers composants aient assez de place. Vous disposerez en outre d'une marge de manœuvre conséquente pour ajouter de la créativité à votre assiette via des touches amusantes et originales.
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