Savourer l'inattendu: Le chef-d'oeuvre culinaire de Herman Cooijmans

Herman Cooijmans, le jeune chef du restaurant Eden* à Valkenswaard, accompagné de son sommelier Robin Groos, était en activité depuis à peine un an lorsqu'il s'est vu décerner une étoile Michelin. En peu de temps, Herman a fait forte impression; il ne cesse de surprendre ses clients, notamment avec ses parfums de glace extraordinaires, pour lesquels il utilise la Crème Plus Mascarpone Debic.

Savourer l'inattendu: Le chef-d'œuvre culinaire de Herman Cooijmans

À 32 ans, le chef Herman Cooijmans a été totalement surpris d'obtenir une étoile Michelin en 2020. À l'époque, lui et son partenaire commercial se concentraient sur le succès de leur restaurant - leur paradis à Valkenswaard, nommé d'après le jardin d'Éden. Certes, Michelin leur avait rendu visite et avait demandé des informations. Mais à ce moment-là, les deux hommes auraient été plus qu'heureux d'une mention dans le guide. Même pendant la cérémonie de remise des prix, Herman n'avait pas encore réalisé ce qui se passait jusqu'à ce que Groos commence à lui taper sur les épaules et qu'ils soient emmenés sur la scène. Malheureusement, la pandémie de COVID-19 a mis un terme à leurs célébrations. Pendant un certain temps, ils ont tiré le meilleur parti de la situation en proposant des plats à emporter et en mettant en place un drive-in inventif. Mais aujourd'hui, heureusement, ils sont à nouveau en mesure de choyer leurs invités avec style.

Excentrique et expérimental

"Beaucoup de choses ont changé depuis que nous avons obtenu l'étoile Michelin, mais en même temps, tout est resté pareil", déclare Herman. "Nous avons accueilli de nouveaux clients et lancé une deuxième carte plus luxueuse, mais notre approche de la cuisine est restée la même". Le jeune chef a la réputation de surprendre ses clients avec des combinaisons de saveurs imprévisibles. Le Michelin apprécie manifestement cette approche, alors pourquoi changer une formule gagnante ? Pour lui, l'étoile est la reconnaissance définitive de son style de cuisine expérimental et excentrique. "C'est toujours angoissant de faire quelque chose d'un peu inhabituel. C'est donc fantastique quand le Michelin dit que ce que vous faites est bon".

Le prix

Herman aime expérimenter; par exemple, il combine le parfait à la vanille avec du jambon sec et du caviar. Il associe même la raie au beurre blanc de fraise et de rhubarbe, un plat dont l'inspecteur Michelin avait d'abord douté, mais qui, comme on peut le lire dans son rapport, l'a complètement époustouflé. Il est fasciné par les glaces et imagine les combinaisons de saveurs les plus extraordinaires: de l'aubépine à la réglisse au hareng fumé et salé au chocolat. Herman a enregistré toutes les formules de ses préparations de glaces dans Ice Solution, le calculateur de glaces (voir encadré, éd.). Grâce à cette application, récemment mise en ligne, chacun peut réaliser toutes sortes de glaces : du salé au sucré, du végétalien à la crème, du gelato au sorbet. Le chef ne peut expliquer les combinaisons expérimentales de son menu à Eden*: il choisit simplement les ingrédients et les saveurs qui, selon lui, se marient bien. "Cela s'explique peut-être par notre politique de prix. Nous voulons que les gens puissent manger dans un restaurant décent pour un prix décent", explique-t-il. "Nous sommes l'un des cinq restaurants étoilés les moins chers des Pays-Bas. Notre menu de cinq plats commence à 65 euros, ce qui nous oblige à faire preuve de plus de créativité dans le choix des ingrédients que nous utilisons".

Ice Solution

Herman Cooijmans a développé l'application Ice Solution pour que tout le monde puisse créer des recettes de crème glacée, sans avoir les connaissances nécessaires. L'application est la preuve de son excentricité: il a déjà ajouté environ sept cents parfums au calculateur de crème glacée, et il continue d'en ajouter. En outre, il existe une centaine de sucres, d'édulcorants et de sirops de sucre différents.

Une acidité fraîche

Herman a créé une salade inspirée de la salade César dans laquelle il incorpore des estomacs de poulet confits. "Je l'associe à des crevettes argentines et à une glace à base de Crème Plus Mascarpone Debic, avec des mûres, du fenugrec et du macis. Je voulais faire ressortir l'acidité fraîche du mascarpone, qui se prête mieux aux saveurs plus mûres qu'aux saveurs sucrées. C'est ainsi que j'ai eu l'idée de cette glace". Il explique que l'acidité fraîche de Crème Plus Mascarpone Debic - le mélange de crème et de mascarpone prêt à l'emploi - est parfaite pour son entrée salée. "Elle a également une teneur en protéines légèrement différente de celle de la crème standard. Ce petit supplément de protéines rend ma glace plus stable. Les 1,5 % de matières grasses en plus lui confèrent un peu plus de légèreté lorsqu'elle est fouettée, ce qui me permet d'obtenir un mélange de crème glacée plus agréable. La Crème Plus Mascarpone Debic présente une qualité constante et peut être utilisé dans des applications sucrées et salées. Il est donc très facile à utiliser, surtout pour les préparations froides."