Noël: conseils pour les chefs
Les rues et les vitrines des magasins sont décorées de lumières. Les maisons et les balcons sont joliment décorés et Noël est dans l'air. C'est le temps des dîners d'affaires et des soirées au restaurant entre amis et en famille pour échanger vœux et cadeaux. Les professionnels de l'hôtellerie doivent être préparé(e)s pour ce qui peut être la période la plus importante de l'année!
Noël est l'occasion de la convivialité, un moment où l'on retrouve le plaisir de se mettre à table ensemble et de déguster des plats traditionnels. A Noël, il y a des plats qui nous replongent plus que d'autres au Noël de notre enfance, des plats au «goût» de famille et de convivialité, et ce sont souvent d'excellentes idées de menu à présenter à nos clients.
Antonio Cuomo, conseiller culinaire de Debic et provenant de Campanie, nous a confié: "Ce qui ne manquait jamais sur la table de ma famille, c'était le fameux Capitone (anguille). Ce n'était pas un simple plat, mais plutôt un rituel, un festin. Tout commençait avec l'achat des ingrédients le 23 décembre, au marché aux poissons et le soir. Le Capitone n'a jamais été absent de mon menu de Noël depuis lors jusqu'à aujourd'hui."
Pendant la période de Noël, les restaurants ont toujours été un lieu de rencontre où l'on se sent chez soi, un lieu de repas sans soucis et de bonnes intentions pour l'année à venir. Essayez de donner à votre restaurant un nouveau «look de Noël» avec des décorations et des éclairages ou simplement en choisissant des nappes, des serviettes et des décorations de table adaptées à l'occasion. Après tout, Noël n'est pas seulement un moment de convivialité et d'intimité retrouvée, mais aussi une opportunité commerciale intéressante pour les restaurateurs et les chefs. Un temps pour réinventer les grands classiques de la cuisine traditionnelle, peut-être avec un «twist» innovatif?
Cependant, il est important que nous essayions à l'avance les plats que nous souhaitons servir à nos invités afin que rien ne se passe mal avec le service. Ce n'est pas un hasard si le chef Luca Montersino nous rappelle que pour un menu de Noël peut-être un peu plus compliqué, nous devons faire les tests et expérimentations nécessaires dans les mois précédents, pour être prêts pour cet important repas du 25 décembre. La formation et l'étude sont la base de toute réussite, y compris gastronomique!
Un Noël durable
Bien que Noël soit la fête de l'abondance par excellence, l'attention à la durabilité est actuellement également un must, les restes et les déchets peuvent devenir des ingrédients intéressants pour de nouveaux plats, comme nous l'enseigne Luca Montersino: une autre façon de les utiliser, par exemple du pain qui peut servir de base pour une soupe ou un gâteau le lendemain (peut-être du pain et une tarte aux pommes), ou du panettone, qui peut être utilisé à la place de la génoise pour faire un dessert comme tiramisu. Le chef Antonio Cuomo partage le même point de vue: Je suggère de rechercher de nouvelles recettes et textures, en utilisant des ingrédients que nous jetons habituellement. Par exemple, les peaux de pommes de terre peuvent être utilisées pour faire un excellent bouillon pour les tortelli traditionnels. La créativité, avec une touche d'humour et d'imagination, peut donner une nouvelle vie aux restes et aux déchets.
