Une innovation constante pour rester au sommet

Bernard Proot et son épouse Anne Seutin sont la troisième génération à avoir fait de l'entreprise DelReY ce qu'elle est aujourd'hui. La première génération a produit uniquement du chocolat, à partir de 1949. La deuxième génération a ajouté les desserts et les biscuits. Bernard et Anne, quant à eux, ont permis à DelReY de se développer considérablement en fabriquant des pâtisseries et des glaces et en mettant en place un salon du chocolat complet. Entre-temps, deux de leurs quatre enfants, Jan et Julie Proot, sont prêts à leur succéder. C'est la première fois que DelReY est transmis au sein d'une famille.

Créer la qualité ensemble

Le succès de DelReY n'est pas uniquement dû aux propriétaires eux-mêmes. L'arrivée de Gunther Van Essche, champion du monde de pâtisserie, a fait beaucoup de bien. Depuis plus de 25 ans, il est le chef pâtissier du DelReY. Il a su attirer d'excellents pâtissiers tels que Pierre Marcolini et Rik Debaere, et a été formé par Marc Debailleul. "Nous partageons les mêmes valeurs en matière de pâtisserie", déclare Proot. "Pour nous, la qualité est primordiale. Nous ressentons également tous une grande passion pour la pâtisserie, la nécessité d'être accessible à un large public et l'envie de contribuer à une moindre empreinte carbone. Nous utilisons le moins de plastique possible et essayons d'éviter les additifs inutiles dans nos pâtisseries."

Questions cruciales

Selon Proot, la pâtisserie continuera d'évoluer chaque jour et ses fabricants aussi. "Ce qui était bon hier n'est pas forcément apprécié aujourd'hui. La demande d'innovation peut concerner le goût, mais aussi la technologie. Les consommateurs d'aujourd'hui sont inconstants, exigeants et n'ont pas peur de poser des questions critiques, par exemple sur l'utilisation de colorants ou de numéros E. Pour continuer à évoluer en tant que pâtissier, il faut aussi se poser des questions critiques en permanence. Il est important d'être constamment guidé par de nouveaux défis."

Relais Desserts

Bernard Proot est membre de Relais Desserts depuis 1994. Cela lui a valu des amitiés internationales avec des confrères partageant les mêmes idées. "Il ne s'agit pas tant de partager une recette, mais bien plus de partager des connaissances et des techniques. Ce qui nous lie, c'est l'amour de la pâtisserie française. Il est très intéressant de découvrir comment on peut lui donner une tournure belge, japonaise ou espagnole. Nous apprenons tous de cela".

Assortiment

Pour maintenir la motivation du personnel, DelReY organise chaque mois un concours au sein de l'équipe : le "gâteau du mois". Celui qui propose le meilleur produit peut l'ajouter à l'assortiment de DelReY pendant un mois. Selon Proot, cela augmente l'implication des employés.

Au passage, il constate une préférence croissante pour les pâtisseries plus simples et plus traditionnelles. "L'entremet restera toujours dans notre gamme. Mais nous constatons aussi que, parfois, les gens peuvent se contenter de quelque chose de moins compliqué." En utilisant Debic Stand & Overrun et ses différents types de beurre, DelReY a développé une recette pour un savoureux gâteau à l'expresso et le gâteau à la crème glacée fraîche Helena.