La cuisine durable

La cuisine d’aujourd’hui, mais orientée vers l’avenir

Dans quel courant nous trouvons-nous ? Aujourd’hui, les chefs s’inspirent surtout de l’endroit où ils vivent et travaillent. Ils posent des choix en pensant à l’avenir. C’est pourquoi on parle de cuisine durable. La durabilité passe par des efforts consentis pour préserver ce qui existe : aussi bien sur cette terre que dans la culture de votre pays ou région.

Le chef danois Redzepi ne qualifiait pas sa cuisine de cuisine nordique, mais de cuisine d’ici et maintenant. Alex Atela et Virgilio Martínez mettent en avant les cuisines et produits de leurs pays. En Belgique, des chefs comme Willem Hiele réussissent à sublimer la consommation locale (voire hyperlocale).

Qu’allons-nous en retenir ?

Une prise de conscience du cadre (environnement) et de la temporalité (saisons) de la cuisine.
Des ingrédients particuliers, tirés de la nature.
Des fermentations et marinades 2.0.

Premiers conseillers

C’est peut-être une lapalissade, mais pour développer votre style culinaire et les plats qui en découlent, vos clients sont vos principaux conseillers. Bien sûr, ils veulent être surpris et voir que vous évoluez avec votre temps. Mais ils vous diront aussi jusqu’où vous pouvez aller. Soyez très attentif à leurs réactions face à vos élans de créativité. Parlez-leur, demandez activement leur avis et tenez-en compte. N’ayez pas peur que cela vous limite dans votre créativité. Les possibilités de surprendre vos clients sans ignorer leurs besoins sont infinies.

Tendances à venir

Connaître le passé permet de mieux prédire l’avenir. Même si personne ne dispose d’une boule de cristal, les vagues à l’œuvre ces cent dernières années sont clairement perceptibles. Le raffinement de la cuisine est par exemple une tendance constante. Que se passe-t-il aujourd’hui et quels changements majeurs pouvons-nous escompter d’ici quelques années en matière de gastronomie ?

Un nouvel équilibre dans l’assiette

Face à l’énorme croissance de la population mondiale, nous serons tous contraints d’adapter l’équilibre entre aliments d’origine végétale et animale. Vous pouvez, peut-être plus que vous ne le pensez, apporter une réelle contribution à la transformation positive du comportement alimentaire des consommateurs. En cuisine, vous êtes en effet aux premières loges pour inspirer vos clients avec des mets durables et leur montrer qu’un repas ne se limite pas à un pavé de viande ou de poisson. Ainsi, vous pouvez vraiment les surprendre et leur offrir de nouvelles perspectives via des préparations originales à base de légumes.

(Zéro) déchets

Le gaspillage des ressources est le nouveau tabou. Montrez (et faites goûter) à vos clients les merveilles que vous pouvez réaliser avec un tronc de brocoli, les épluchures de légumes et d’autres produits que nous considérons actuellement comme des déchets. Mais pensez aussi à valoriser les morceaux de viande moins courants et les prises accessoires de la pêche. Voyez-y un coup de boost pour votre créativité.

Superlocal et terroir

Avez-vous déjà votre propre potager ? Voire toute une forêt alimentaire ? C’est formidable de cultiver ou cueillir ses propres produits et de goûter pour ainsi dire le sol dans lequel ils ont poussé. La solution ultime pour amener la nature dans son assiette ! Mais vous pouvez aussi procéder différemment : en prospectant votre région et en trouvant des producteurs locaux et passionnés.

Moins d’ingrédients luxueux et exclusifs

On a de moins en moins besoin d’ingrédients exclusifs tels que le homard, le turbot, le foie gras et le caviar, en partie à cause de leurs prix bizarrement élevés et de leurs méthodes de production parfois douteuses. Ces produits ne représentent pas non plus un grand défi créatif pour de nombreux chefs, car ils ne demandent qu’un minimum de préparation. De plus, tout le monde sait depuis la gastronomie moléculaire que l’on peut rendre spécial même le plus simple des tubercules. Pensez, par exemple, à toutes les préparations à base de betteraves qui ont vu le jour ces dernières années. Pas besoin d’être luxueux ou exclusif pour être délicieusement surprenant.

To follow or not to follow

Personne ne peut prédire l’avenir et dire avec certitude ce qui deviendra une tendance ou un nouveau courant. Nous voyons, certes, des « prémices » telles que le Weastern, la plantisserie et la cuisine frasian. Sans oublier les évènements politiques et économiques mondiaux. Qu’allez-vous adopter ? Que faut-il faire ? Surtout, tenez-vous-en à ce qui est bon, à ce qui fait revenir vos clients, et cultivez cela. Perfectionnez-le si possible. Nourrissez-le des évolutions qui croisent votre chemin et gardez votre vision ainsi que votre cuisine actuelles et fraîches. Visez l’évolution plutôt que la révolution !