Le chef italien Rocco de Santis est un 'work in progress'.

Pâtes fraîches, desserts crémeux et plats au goût de la mer. Le chef Rocco de Santis apporte ses racines italiennes dans toutes les cuisines où il officie. Il travaille actuellement comme chef exécutif au Santa Elisabetta, un restaurant situé dans la tour byzantine Pagliazza, à l'hôtel Brunelleschi de Florence, pour lequel il a obtenu deux étoiles Michelin.

Rocco de Santis (1979) est né à Salerne et a grandi en Campanie, une région du sud-est de l'Italie. Il a un grand amour pour les montagnes, les rochers et la mer de sa région natale et aime donc utiliser ses plats pour évoquer des souvenirs de la culture maritime dans laquelle il a grandi et appris à cuisiner. "Par exemple, j'aime servir une soupe de gambero rosso, une panzanella, du caviar et des olives, une entrée de pâtes au provolone fumé et des calmars ou des rougets barbet en croûte de pain au safran. Ce dernier est peut-être mon plat préféré : une sorte de snack que l'on peut même manger avec les mains."

Voyages culinaires

Au tournant du millénaire, Rocco a réalisé qu'il devait regarder au-delà de sa Campanie bien-aimée s'il voulait devenir un meilleur chef. Il voulait apprendre d'autres préparations et méthodes et s'immerger dans d'autres traditions culinaires. Rocco s'est donc installé en France, où il a travaillé au restaurant historique Georges Blanc, qui a obtenu trois étoiles au Michelin. Plus tard, il s'est rendu en Suisse, où il a également eu l'occasion de travailler dans un restaurant étoilé. "Mes voyages ont toujours porté sur la nourriture. Chaque destination commençait par un restaurant, un ingrédient ou un vin que je voulais connaître. Pour moi, il s'agit avant tout d'apprendre à connaître mon travail ; le plaisir vient toujours en second lieu. Toutes ces expériences ont fait de moi le chef mature que je suis aujourd'hui."

Terug in Italië

Une fois de retour sur le sol italien, Rocco a travaillé sur la côte amalfitaine, à l'hôtel Romeo de Naples et au Hilton de Rome, entre autres. Enfin, il s'est retrouvé à Florence : une région difficile pour les chefs, car les gens y sont habitués à une gastronomie de haut niveau depuis des siècles. Cependant, la cuisine méditerranéenne de Rocco, caractérisée par les contrastes entre l'aigre et le sucré, le cuit et le cru, la saveur et la légèreté, a rapidement été adoptée. "Depuis la pandémie, de vrais gourmets viennent manger dans notre restaurant. Excellents clients qui avaient l'habitude d'éviter les restaurants touristiques du centre de Florence. En conséquence, nous avons commencé à faire encore plus attention à nos plats. Nous nous sommes entièrement concentrés sur la saveur et avons laissé de côté tous les ingrédients superflus. Nous nous sommes également entièrement concentrés sur le restaurant ; nous ne faisons plus de traiteur et ne prenons plus en charge d'autres événements. Le résultat est que nous avons de nombreux clients satisfaits et que nous avons obtenu deux étoiles Michelin."

Tradition versus innovation

Rocco cuisine avec les saveurs et les arômes de son terroir natal, qui sont encore frais dans son esprit, de manière assez traditionnelle mais aussi en cherchant à innover. "En cuisine, j'essaie de trouver constamment un équilibre entre tradition et innovation. Mon hashtag préféré sur les médias sociaux est #traditionmoderninnovation. Mes origines sont le point de départ du voyage que je fais pour devenir un chef de plus en plus compétent. Je préfère utiliser ma vaisselle pour transmettre mes émotions et donc mes origines, parfois à travers les choses les plus simples. Concrètement, vous pouvez rencontrer des ingrédients de la Campanie. De manière plus abstraite, vous pouvez retrouver dans mes plats mon amour pour la mer et la montagne et mon respect pour ma famille et ses traditions culinaires. Toutes ces choses sont en moi - et vous les voyez donc sur mes assiettes." Travailler dur, acquérir des connaissances scientifiques sur le processus de cuisson, échanger des idées avec ses collègues, comparer les plats et les ingrédients : autant de facteurs qui, pour Rocco, contribuent à faire de lui un chef professionnel et distinctif. "Mon parcours est un travail en cours. Et en cours de route, je saisis toutes les opportunités qui se présentent."

Recette

Essayez la recette préférée de Rocco de Santis : le rouget barbet en croûte de safran et sauce à l'ail rouge, que Rocco prépare avec de la Debic Crème non sucrée 35%.