‘Si vous êtes moyen, vous perdrez le match’

Le chef espagnol Vincente Rodriguez est un rebelle têtu, qui a du mal à s'installer, si tant est qu'il le fasse, à l'école ou chez ses employeurs. Il apprend à cuisiner en observant et en goûtant sans fin. Petit à petit, il développe sa propre identité. "La cuisine raffinée des restaurants étoilés me plaît moins. Je préfère les ragoûts que faisait ma grand-mère espagnole : corsés et débordants de goût."

Aujourd'hui, Vincente Rodriguez cuisine au restaurant Les Trois Clés à Gembloux, à soixante kilomètres au sud-ouest de Bruxelles. Le restaurant est installé dans un hôtel du même nom et se présentait auparavant comme un établissement gastronomique. Aujourd'hui, Les Trois Clés s'apparentent davantage à une brasserie et, pour le meilleur ou pour le pire, Vincente tente d'y imprimer sa propre marque. Il ne se concentre donc pas seulement sur le menu, mais consulte les propriétaires sur la vaisselle, la verrerie et le look. Il est certain d'une chose : le restaurant doit devenir une expérience à part entière.

Sculpture à la table

"J'aime découper dans le restaurant même", admet-il. Je vais bientôt suivre un cours de "Cortador de jamón" pour améliorer mes techniques. Même si la présentation des plats n'est souvent pas aussi attrayante que lorsqu'ils sont dressés en cuisine, je crois fermement à la préparation à table. Les gens recherchent une expérience particulière. Je l'ai vu moi-même dans sa forme la plus simple au Vieux Pannenhuis à Bruxelles : il en coûte peut-être dix cents pour faire une crêpe, avec tout ce qu'il faut. Faites flamber cette crêpe à table et vous pouvez la faire payer dix euros. Les clients recherchent une expérience totale unique".

Simplifier

Malgré ce désir d'expérience, Vincente s'attend à voir beaucoup de simplification dans le secteur de l'hôtellerie au cours des prochaines années. "Non seulement les consommateurs, mais de plus en plus de chefs optent pour la simplicité. Je vois des chefs étoilés se diriger vers la bistronomie ou même les brasseries. Je pense qu'il restera quelques restaurants étoilés d'élite, mais les nombreux restaurants gastronomiques de milieu de gamme sont appelés à disparaître. Joris Bijdendijk du RIJKS d'Amsterdam dit qu'un bon plat est composé de trois produits : il faut être capable de bien goûter ces trois produits. Et il a raison ! Pourquoi en rajouter ? Ce n'est pas nécessaire".

Dégustation et observation

Vincente lui-même, qui est maintenant chef depuis plus de trente ans, a appris le métier principalement en goûtant et en observant. "Après une dispute qui m'a conduit à quitter un restaurant où j'ai travaillé pendant quinze ans sans avoir beaucoup appris, je ne voulais plus de CDI. Je suis allé un peu partout, j'ai observé : comment font-ils ici ? J'ai appris en regardant. Et puis je vais le plus souvent possible dans d'autres restaurants pour goûter à tout. J'aime explorer. D'ailleurs, avec moi, ce n'est pas une question de recettes, peut-être parce que je suis dyslectique. Pour moi, tout tourne autour de la dégustation. J'expérimente des dizaines d'épices pour trouver la saveur que je peux combiner avec une autre et j'y ajoute mon goût pour les cocktails. Ainsi, je découvre et identifie constamment de nouvelles combinaisons de goûts. J'ai plus d'une centaine de types de rhum différents dans l'armoire à la maison".

Une qualité moyenne

Vincente ne mange presque jamais de légumes. À moins qu'ils ne soient fantastiquement bien préparés, par exemple par son meilleur ami, qui était autrefois un chef étoilé à Bruxelles. "Je pense que nous allons de toute façon dans cette direction. Les gens qui aiment la viande veulent de la très bonne qualité dans un restaurant. Et il en va de même pour les légumes. La qualité moyenne ne suffit plus. Si vous êtes moyen, vous perdrez le match.

Vincente Rodrigues

Vincente utilise Debic Cream Plus Mascarpone pour son Arroz al trote, avec scampi, crème aux herbes et huile de chorizo et son dessert Bavrois El'Jula : mousse au mascarpone, mousse au chocolat Manjari et croquant aux noix.