Un chef pâtissier de renommée mondiale prépare la plus délicieuse glace de France

Avant tout renommé en tant que pâtissier, Emmanuel Ryon est l'un des meilleurs glaciers de France. Il a remporté dans les années 90 le Trophée National des Glaciers et a ensuite été sacré champion du monde à Lyon avant de recevoir le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000.

Emmanuel Ryon en était sûr : il voulait devenir glacier et ouvrir sa boutique de glace. N'ayant pas trouvé immédiatement son endroit rêvé, il a passé de nombreuses années à travailler à travers le monde pour différentes maisons. Il a par exemple créé des desserts raffinés et originaux pour le Café Pushkin à Moscou ou pour les restaurants de la chef étoilée Anne-Sophie Pic à Valence, Lausanne et Paris. En 2014, il a également travaillé pour la Fondation Louis Vuitton en développant pour eux une collection de pâtisseries et de glaces.

De la plus classique à la plus originale des saveurs

En 2015, objectif atteint. Accompagné d'Olivier Ménard, Emmanuel Ryon ouvre Une Glace à Paris: une boutique de pâtisserie et de glace où l'on peut déguster une grande variété de plaisirs sucrés (gâteaux, coupes de glace, desserts glacés). "Nous voulons créer une expérience gastronomique avec nos glaces", nous a dit Emmanuel Ryon. "Les gens viennent pour les classiques comme la vanille, la pistache et le caramel mais l'orange-carotte-gingembre est également l'une des meilleures ventes de notre assortiment. Nous expérimentons également de nouveaux parfums comme la glace à l'ail noir, au chocolat fumé ou à la vanille au kasu de saké: une pâte fermentée utilisée pour la fabrication du saké."

Crème glacée vegan et sans lactose

Emmanuel Ryon suit de près les évolutions de la gastronomie et n'hésites pas à s'engager. Pourtant, il reste lucide lorsqu'il s'agit des tendances actuelles. "Le sorbet est de toute façon sans lactose et vegan, les gens peuvent donc toujours le choisir. Il y a également très peu de matières grasses dans le sorbet. Nous avons expérimenté la crème glacée au lait d'amande, mais la demande était très faible. Nous mettons peu de sucre dans nos glaces afin que les saveurs soient pures et se révèlent. Nous nous concentrons principalement sur des saveurs amusantes et des combinaisons originales: c'est notre marque de fabrique."

Le temps d'apprendre

Emmanuel Ryon prend son métier de glacier très au sérieux. "Il faut travailler dur, avoir une vraie passion pour la glace et surtout être capable d'avoir une approche artistique de son produit." Il est irrité par les glaciers qui choisissent souvent la facilité, n'utilisent pas correctement les produits prêts à l'emploi ou négligent le rapport qualité-prix. "La fabrication d'une glace est une spécialité à part entière. Entre deux glaces, la température de votre produit doit rester la même, ce qui n'est pas le cas pour les pâtisseries. Pour devenir vraiment bon dans ce métier, il faut beaucoup de patience et commencer petit. Personne ne peut faire une glace parfaite du jour au lendemain. Il faut du temps pour apprendre."

Expansion à l'étranger

Une Glace à Paris compte désormais deux autres boutiques dans les quartiers parisiens du Marais et de Montmartre. 80% du chiffre d'affaires provient de la vente de boules de glace. Un week-end d'été, les gens font la queue pendant une quarantaine de minutes pour obtenir une glace. La marque est maintenant bien établie. "Mais nous ne voulons pas aller trop vite. Nous faisons tout nous-mêmes et nous n'avons pas d'investisseurs. Ainsi, nous pouvons décider nous-mêmes de la manière dont nous voulons nous développer et grandir."