“Être meilleur chaque jour”
Le pâtissier hongrois Zoltán Kolonics s'efforce depuis plus de trente ans de donner le meilleur de lui-même. En compagnie de Debic, il revient sur l'année écoulée.
Zoltán Kolonics a acquis une expérience professionnelle en Suède, en Écosse et ailleurs, mais il est finalement retourné dans sa Hongrie natale. Il y a travaillé comme chef pâtissier dans des hôtels comme le Gellért et Le Méridien, et dans des cafés emblématiques comme Jago et Gerbeaud. Il est ensuite devenu consultant indépendant, et en 2018, il a monté avec sa femme sa propre boutique à Budapest: la pâtisserie Málna.
"Nous ne livrons pas. Notre style de produits est très difficile à livrer car il est très délicat. Nous avons fait beaucoup de belles boîtes que les gens pouvaient prendre et emporter chez eux. Vous voyez que les clients ont besoin de quelque chose qu'ils peuvent apprécier. C'est pourquoi notre concept fonctionne si bien. Les clients peuvent venir chercher quelque chose de délicieux à déguster chez eux."
Constatez-vous une demande croissante de produits végétaliens?
"La Hongrie est un peu en retard à cet égard, mais j'essaie toujours d'être bien informé. Grâce aux foires internationales, aux médias sociaux et aux livres, je me tiens au courant des derniers développements."
Constatez-vous une concurrence accrue de la part des supermarchés?
"Nos prix sont élevés, en raison de la qualité de nos ingrédients et de la complexité des créations. Mais les clients ne sont pas naïfs ; ils savent reconnaître quand quelque chose est bon. Cela ne les dérange pas de payer un peu plus pour cela."
Constatez-vous une sensibilisation croissante à l'environnement et à la durabilité?
"Définitivement. Je pense que la pâtisserie à l'avenir devra beaucoup souffrir à cause de la planète. Nous devons travailler beaucoup plus localement et suivre les saisons. Pour l'instant, je n'utilise pas de fruits frais mais des purées de fruits. Il n'est pas toujours facile d'opter pour des produits locaux, surtout en Hongrie. Le gouvernement ne nous soutient pas dans ce domaine. Nous avons des fruits délicieux, mais presque tous les fruits sont exportés à l'étranger. C'est une honte. Dans l'ensemble, nous essayons de célébrer le local dans notre entreprise de manière innovante. Pour la plupart, je fais des articles hongrois, mais avec des techniques françaises."
"Nous avons une petite entreprise, mais nous pensons que le magasin a besoin de se développer. J'espère également jouer mon modeste rôle dans la croissance du secteur de la pâtisserie en Hongrie. Pour l'instant, notre association nationale de confiseurs est très conservatrice. C'est dommage, car il y a tant de talents dans notre pays. En essayant toujours d'innover et d'être meilleur chaque jour, j'espère les inspirer."
