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Anguille fumée

et espuma de chou-fleur crémeux

poire Conférence Concombre feuilles de gélatine
photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 10 portions

Anguille fumée

400 g d’anguille fumée

100 g de poire Conférence

100 g de concombre

50 g d’oignons de printemps

20 ml de jus de citron vert

50 ml d’huile d’olive

sel et poivre

Espuma de chou-fleur

500 g de purée de chou-fleur

100 ml de fumet de poisson

200 ml de Debic Culinaire Original

6 g d’agar-agar

6 g de feuilles de gélatine

5 g de sel

Finition

2 poires Conférence

Produits Debic utilisés

packshot ce front

Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Anguille fumée

Découpez finement l’anguille, la poire, le concombre et les oignons de printemps, dans des proportions de votre choix.

Mélangez le jus de citron vert et l’huile d’olive.

Versez sur le mélange d’ingrédients.

Salez et poivrez.

Espuma de chou-fleur

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Portez tous les autres ingrédients à ébullition.

Délayez les feuilles de gélatine ramollies dans le mélange chaud.

Passez au chinois et versez dans un siphon.

Aérez à l’aide de 2 cartouches de gaz, puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Agitez bien avant l’emploi.

Montage

Répartissez l’anguille fumée dans les verres à cocktail.

Dressez une belle quantité d’espuma de chou-fleur par-dessus.

Finition

Garnissez de fines lamelles de poire.

Servez immédiatement.

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