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Asperges confites

avec une crème de jaune d'oeuf et morilles

Debic bakken & braden Oeufs morilles
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Ingrédients

Pour 10 portions

Asperges confites

20 asperges blanches

200 ml de Debic Cuire & Rôtir

poivre

sel

Crème de jaune d’oeuf

10 oeufs

100 ml de Debic Culinaire Original

4 g de sel

Garniture

50 morilles séchées

300 ml de fond de veau

40 petits disques de pain de mie

50 ml de Debic Cuire & Rôtir

cresson sakura

cresson daikon

Produits Debic utilisés

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Debic Cuire & Rôtir 1L

  • Contient 20% de beurre clarifié
  • Goût naturel de beurre et résultat brun doré
  • Bouteille pratique pour un dosage facile
  • Graduation améliorée encore plus pratique
  • N'éclabousse ou ne brûle presque pas
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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Asperges confites

Épluchez les asperges et placez-les dans un sac de cuisson sous vide.

Ajoutez le Debic Cuire & Rôtir, le sel et le poivre.

Mettez sous vide et faites cuire à 65 °C pendant 30 minutes.

Conservez le jus pour la garniture.

Coupez les asperges en tronçons de ± 5 cm.

Crème de jaune d’oeuf

Placez les oeufs dans un bain-marie à 65 °C pendant 60 minutes.

Ensuite, écalez-les sous l’eau courante froide et conservez les jaunes.

Déposez les jaunes d’oeufs dans un blender et mixez avec le Debic Culinaire Original et le sel, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Réservez dans une poche à douille.

Garniture

Faites ramollir les morilles séchées dans de l’eau bouillante et rincez-les bien.

Portez à ébullition dans le fond de veau.

Réservez au chaud.

Faites dorer les petits disques de pain de mie dans le Debic Cuire & Rôtir.

Montage

Disposez les asperges confites sur l’assiette.

Dressez de petites noisettes de crème de jaune d’oeuf sur les asperges et à côté.

Disposez les morilles et les croûtons autour.

Dressez le jus de cuisson des asperges sur l’assiette.

Finition

Décorez avec les différents cressons.

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