Berriolette

Biscuit paré de myrtilles et de mousse yaourt-citron vert

Macarons dacquoise fruits
Berriolette

Ingrédients

Pour 18 portions

DACQUOISE

oeuf 350 g

jaunes d’oeufs 105 g

sucre glace 350 g

poudre d’amande 350 g

farine 265 g

blancs d’oeufs 435 g

sucre 265 g

MOUSSE AU YAOURT ET CITRON VERT

gélatine en poudre 9 g

eau 54 g

citrons verts, les zestes 4

sirop de sucre 150 g

yaourt 0 % 195 g

chocolat blanc 248 g

Debic Duo 338 g

COUCHE CROQUANTE

chocolat au lait 38 % 162 g

praliné aux noisettes 60 % 185 g

feuilletine 140 g

amandes grillées et hachées 70 g

Crispearls® Dark 58 g

GELÉE DE MYRTILLES

gélatine en poudre 15 g

eau 90 g

myrtilles fraîches 900 g

sucre 225 g

jus d’orange 112 g

Préparation

DACQUOISE

Déposez les oeufs, les jaunes d’oeufs, le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol, puis mélangez au batteur-mélangeur à l’aide de la palette pendant 30 minutes.

Battez les blancs d’oeufs avec le sucre.

À la spatule, incorporez la farine tamisée au premier mélange.

Mélangez délicatement à la meringue et répartissez sur une plaque de cuisson.

Enfournez à 200°C pendant 35 minutes.

COUCHE CROQUANTE

Faites fondre le chocolat au lait avec le praliné et ajoutez les autres ingrédients.

Répartissez dans des moules en silicone (14 cm de diamètre) et placez au congélateur.

GELÉE DE MYRTILLES

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Portez les myrtilles à ébullition avec le sucre et le jus d’orange.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Mélangez bien et versez dans des moules en silicone (14 cm de diamètre).

Placez au congélateur.

MOUSSE AU YAOURT ET CITRON VERT

Délayez la gélatine en poudre dans l’eau et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Ajoutez les zestes de citron vert au sirop de sucre et laissez infuser.

Passez au chinois et mélangez au yaourt.

Faites fondre le chocolat et incorporez-le au mélange au yaourt.

Incorporez la masse de gélatine et mélangez bien.

Portez à 30°C, puis incorporez la Debic Duo fouettée à la spatule.

Versez dans des moules.

Montage

Posez une couche de biscuit au fond d’un cercle en métal.

Disposez une couche croquante congelée dessus.

Remplissez au tiers de mousse de yaourt.

Placez l’insert de gelée de myrtilles, puis remplissez de mousse.

Placez au congélateur.

Démoulez et saupoudrez d’un mélange 50/50 de chocolat blanc et de beurre de cacao.

Finition

Garnissez d’un glaçage violet et de macarons blancs.

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