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Botanique

Par Pascal De Deyne

Pâte sablée Ganache au chocolat pistache
Botanique - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

BISCUIT À LA PISTACHE

blancs d’œufs 260 g

sucre 190 g

jaunes d’œufs 155 g

huile d’olive 28 g

pâte de pistache 50 g

farine 80 g

poudre de pistache 190 g

sel

CROQUANT À LA PISTACHE

poudre de pistache 50 g

pâte de pistache 50 g

pistaches hachées 50 g

sucre 115 g

blancs d’œufs 75 g

Préparation

GANACHE AU CHOCOLAT

Portez la Debic Tenue & Foisonnement à ébullition, avec l’eau et le sirop de glucose.

Versez sur le chocolat et mélangez bien. Laissez refroidir jusqu’à 40°C, puis incorporez la Debic Crème 35 % molle.

Remplissez des moules et placez au congélateur.

Démoulez et saupoudrez d’un mélange de beurre de cacao et de chocolat noir.

BISCUIT À LA PISTACHE

Battez les blancs d’œufs avec le sucre. Tout en battant, ajoutez les jaunes d’œufs.

Mélangez l’huile d’olive et la pâte de pistache, puis ajoutez-les au blancs d’œufs battu.

Ajoutez la farine tamisée et, pour terminer, la poudre de pistache et une pincée de sel.

Remplissez des cercles (12 cm de diamètre x 4 cm) et faites cuire à 180°C pendant 20 minutes.

CROQUANT À LA PISTACHE

Déposez tous les ingrédients dans le bol du batteur-mélangeur, puis mélangez à basse vitesse.

Étalez sur une plaque recouverte de Silpat et faites cuire à 180°C pendant 18 minutes.

Découpez des cercles et arrosez de beurre de cacao.

Montage

Placez les formes en ganache sur la pâte sablée.

Posez ensuite une couche de biscuit par-dessus, puis une couche de croquant à la pistache.

Finition

Décorez le gâteau à l’aide d’une version plus petite et garnissez de cresson vert.

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