X-mas bûche

par Bruno Van Vaerenbergh

Fruits de la passion mangue Duo
 photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 2 portions

Gel Mangue Passion

400 g de purée de fruits de la passion

275 g de purée de mangue

220 g de sucre

1 gousse de vanille

72 g de masse gélatineuse (1:6)

Sirop de cacao

200 g d'eau

250 g de sucre

25 g de pâte de cacao à 100

25 g de poudre de cacao, tamisée

25 g de Cointreau 60

Biscuit au chocolat sans farine : 1 plaque de cuisson 60/40 cm

245 g de blanc d'œuf

120 g de sucre

55 g de jaune d'œuf

205 g de chocolat noir 66

50 g de Debic Crème

Mousse de chocolat au lait JAVA

200 g de lait

300 g de Debic DUO (1)

155 g de jaune d'œuf

55 g de sucre de canne

35 g de masse gélatineuse (1:5)

550 g de chocolat au lait Java

475 g de Debic DUO (2)

Crème de mascarpone au thym frais

500 g de Debic Cream Plus Mascarpone

30 g de sucre glace

8 g de thym frais

Crème de mascarpone au parfum de rose

500 g de Debic Cream Plus Mascarpone

30 g de sucre glace

8 gouttes d'essence de rose

Préparation

Gel Mangue Passion

Chauffer la purée avec le sucre et la gousse de vanille fendue.

Laisser infuser suffisamment.

Retirer la vanille et ajouter la masse de gélatine fondue.

Mélanger brièvement et répartir en deux barres intérieures.

Congeler.

Sirop de cacao

Mélanger la moitié du sucre avec la poudre de cacao tamisée pour éviter les grumeaux.

Mélanger le reste du sucre avec l'eau, mettre sur le feu et chauffer.

Ajouter le mélange sucre-cacao et porter à ébullition.

Retirer du feu et mélanger avec la masse de cacao et le Cointreau 60%.

Mélangez brièvement et conservez à température ambiante avant de procéder au traitement.

Biscuit au chocolat sans farine : 1 plaque de cuisson 60/40 cm

Battre les blancs d'œufs avec le sucre en pics mous.

Faire fondre le beurre avec le chocolat noir.

Ajouter les jaunes d'œufs à la meringue battue, puis mélanger avec le mélange chocolat-beurre fondu.

Étaler sur une plaque à pâtisserie et faire cuire à 220° C pendant 8 minutes.

Mousse de chocolat au lait JAVA

Préparez une anglaise (84° C) avec le lait, le Debic DUO (1), le sucre de canne et le jaune d'œuf.

Ajoutez la masse de gélatine, mélangez bien et versez sur le chocolat au lait.

Emulsionnez à l'aide d'un mixeur manuel.

Laissez refroidir à 30-35°C et ajoutez à la cuillère le Debic DUO (2) légèrement fouetté.

Procédé.

Crème de mascarpone au thym frais

Hacher le thym et le mélanger à la crème Plus Mascarpone.

Couvrir et laisser infuser au moins une nuit au réfrigérateur.

Filtrer, fouetter et répartir sur des tapis en silicone.

Congeler.

Crème de mascarpone au parfum de rose

Mélanger la crème plus mascarpone avec le sucre glace et l'essence de rose.

Fouetter et déposer de grosses cuillerées sur la buche.

Montage

Tapisser les moules à buche de biscuits au chocolat.

Appliquer une première couche de mousse au chocolat au lait.

Placer la gelée de mangue passion congelée dans la mousse.

Enveloppez d'abord ces barres d'une couche de biscuit au chocolat généreusement piquée de sirop de cacao.

Etaler le reste de la mousse et recouvrir d'une barre de biscuit au chocolat.

Congeler.

Démouler et vaporiser d'un mélange de chocolat noir et d'huile de pignon de pin (60:40).

Placer les boules congelées de crème de mascarpone au thym sur la buche, en les roulant d'abord dans le sucre décoratif.

Ensuite, placer la crème de mascarpone à l'essence de rose entre les sphères et décorer avec une branche de thym.

Enfin, déposer une couche de fond de sablé cuit.