Canard sauvage

Retirez les cuisses du canard et faites-les mariner pendant une nuit dans du sel coloroso dissous dans de l'eau.

Découpez la poitrine en filets à partir de la carcasse, enlevez la peau et coupez la viande en tranches.

Utilisez les restes pour préparer une farce avec le blanc d'œuf ; ajoutez la crème fouettée et le foie d'oie en dernier.

Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre.

Répartissez la farce sur les magrets de canard et enroulez-les dans 3 couches de papier d'aluminium.

Hachez grossièrement les carcasses de canard et saisissez-les dans un four chaud à 250°C pendant 15 minutes.

Ajoutez le vermouth et 200 ml d'eau.

Faites cuire les carcasses dans ce liquide pendant une heure et ajoutez le fond de volaille.

Passer au tamis fin et réduire de moitié.

Faites cuire les magrets de canard pendant 22 minutes à 66°C et gardez-les au chaud.

Mélangez la sauce avec la même quantité de marinade restante et réchauffez la viande des cuisses de canard dans la sauce.

Retirez le riz des moules en silicone et réchauffez-le dans le bouillon de volaille.

Faites chauffer la purée de maïs et ajoutez le beurre.

Coupez les prunes en morceaux et faites-les mijoter dans le beurre.

Coupez les oignons de printemps en diamants et les placer brièvement sur de l'eau glacée.

Pour la marinade, caramélisez les oignons hachés avec l'anis étoilé dans le beurre.

Ajoutez les carottes finement coupées et déglacer avec le vinaigre de riz et le dashi.

Laissez refroidir.

Ajoutez le saké à la marinade et faire mariner les cuisses de canard pendant 48 heures.

Laissez les cuisses s'égoutter sur une passoire et réservez le liquide.

Conservez les cuisses de canard dans la graisse d'oie à 70°C pendant 12 heures et retirez la viande des cuisses.

Faites cuire le riz dans le dashi, puis ajoutez le beurre, un bouquet garni et le thé.

Parfumez le riz avec le saké.

Répartir dans les moules en silicone et laisser refroidir.

Retirez le maïs de l'épi et mettez-le dans un sac sous vide avec 150 ml de crème, du sucre et du sel.

Faites cuire pendant une heure à 90°C, hachez finement et versez dans une passoire fine.

Blanchir les prunes dans de l'eau bouillante, puis les laisser refroidir.

Dissolvez le sel dans le vinaigre et ajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Prenez un bocal à conserves et laissez les prunes dans le liquide pendant au moins une semaine pour obtenir le meilleur goût possible.