Carpaccio de noix saint-jacques

à la panna cotta de céleri-rave et bisque d’aiglefin

Crème Plus Mascarpone filets d’aiglefin pomme Granny Smith
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Ingrédients

Pour 10 portions

Panna cotta de céleri-rave

1 céleri-rave

huile d’olive

1 l de lait

200 ml de Debic Crème Plus Mascarpone

sel et poivre

5 feuilles de gélatine

Bisque d’aiglefin

3 filets d’aiglefin

huile d’olive

200 ml de vin blanc

300 g de mirepoix

curry

curcuma

2 l de Debic Crème Plus Mascarpone

Carpaccio

20 de noix de Saint-Jacques, sans corail

Vinaigrette

1 citron vert

huile d’olive

mirin

fleur de sel

Piment d’Espelette

Finition

1 pomme Granny Smith

fleur de sel

oeufs de truite

Préparation

Panna cotta de céleri-rave

Épluchez le céleri-rave et découpez-le en brunoise.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites cuire le céleri.

Ajoutez le lait et complétez éventuellement avec de l’eau.

Salez légèrement et terminez la cuisson du céleri.

Mixez le tout en une purée lisse.

Prélevez 300 g de purée et ajoutez-y la Debic Crème Plus Mascarpone.

Salez et poivrez.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Laissez la gélatine trempée se dissoudre dans la purée.

Versez le mélange sur une plaque de cuisson de 2 cm de hauteur et laissez prendre au réfrigérateur.

Bisque d’aiglefin

Découpez l’aiglefin en tranches et faites-les cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Déglacez au vin blanc.

Ajoutez la mirepoix, le curry et le curcuma.

Ajoutez la Debic Crème Plus Mascarpone.

Portez la bisque à ébullition pendant 20 minutes, puis tamisez.

Laissez refroidir.

Carpaccio

Découpez les noix de Saint-Jacques en carpaccio.

Vinaigrette

Pressez le citron vert et mélangez le jus avec l’huile d’olive, le mirin, la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Montage

Découpez des cercles dans la panna cotta.

Disposez-y le carpaccio de noix de Saint-Jacques et assaisonnez de vinaigrette.

Ajoutez un peu de fleur de sel.

Finition

Décorez de petits morceaux de pommes Granny Smith et d’oeufs de truite.

Servez avec la bisque d’aiglefin froide.