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Ceviche de flétan

à l’espuma crémeux de leche de tigre

Concombre Flétan Culinaire Original
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Ingrédients

Pour 10 portions

Ceviche de flétan

1 kg de flétan

1 piment rouge

1 oignon rouge

40 g de coriandre

200 ml de jus de citron vert

10 g de sel

Espuma de leche de tigre

200 ml de Debic Culinaire Original

60 g de leche de tigre (voir préparation ci-dessus)

120 g de ceviche (voir préparation ci-dessus)

Finition

1 concombre

1 citron vert, zeste

Produits Debic utilisés

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Debic Culinaire Original 1L

  • Un goût crémeux et riche, se réduit rapidement
  • Ne connaît pas de précipitation de graisse
  • Pour la régénération, la congélation et sous vide
  • Parfaitement adaptée pour préparations en mise-en-place pour les ventes à emporter

Préparation

Ceviche de flétan

Coupez le flétan en brunoise.

Hachez finement le piment, l’oignon rouge et la coriandre.

Mélangez le tout au flétan, puis ajoutez le jus de citron vert et le sel.

Laissez mariner pendant au moins une heure au réfrigérateur.

Gardez une partie de la marinade du ceviche (leche de tigre).

Espuma de leche de tigre

Mélangez la Debic Culinaire Original avec le leche de tigre et 120 g de ceviche.

Mixez finement au blender.

Passez au chinois et versez dans un siphon.

Aérez avec une cartouche de gaz.

Laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

Montage

Dressez le ceviche dans des verres à cocktail.

Décorez de fines lamelles de concombre.

Dressez une rosace d’espuma par-dessus.

Finition

Parsemez de zestes de citron vert.

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